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关键词：
微生物,酵母,柑橘酒,筛选,特性
发表时间：
2012-11-02 09:46:57
摘要: 以钙果为原料, 接种活性干酵母, 控温发酵生产钙果酒。实验表明, 添加LallzymeC 果胶酶可保留香气; 钙果酒在酒精发酵末期添加( NH4) 2SO4 和VB1 可促进发酵彻底; 苹果酸- 乳酸发酵降酸可增加原酒的口感柔和度; 控制发酵温度、下胶脱涩、冷冻等工艺可增加钙果酒的稳定性和典型性, 保留原料的营养成分, 活性钙可高达21 mg/100 mL, 成品酒营养丰富, 口感协调。
钙果原名欧李, 蔷薇科樱桃, 因其含钙高, 又名钙果。钙果果实酸甜可口, 味似李子, 形似樱桃, 风味独特。欧李可直接食用, 也可制作深加工产品。果实中含有丰富的糖、蛋白质、矿质元素、维生素、氨基酸等营养物质,尤其是Ca、Fe 含量甚高, 鲜果中Ca 高达60 mg/100 g,Fe 可以达到1.5 mg/100 g ( 苹果分别为9 mg/100 g 和0.24 mg/100g) , 钙果果实中含有17 种氨基酸, 总量达338.3～451.7 mg/100 g, 其中儿童生长必需氨基酸含量高达102.7～126.6 mg/100 g, 尤其是赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量十分高, 是儿童和老人的保健水果, 果实中总糖为5.2 %, 还原糖为3.38 %, 有机酸为1.31 %, Vc 6.17 mg/100 g。
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