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关键词：
干酪乳杆菌,乳酸,培养基,优化
发表时间：
2013-11-15 09:21:56
摘要： 探讨了发酵条件对葡萄酒发酵过程中高级醇的影响。结果表明，发酵条件（接种量、装液量、发酵温度、SO2）对葡萄酒发酵中的高级醇有一定的影响，在接种量3.5×107 cfu，装液量190 mL/250 mL，培养温度20 ℃，SO2 添加量100 mg/L 条件下，葡萄酒发酵中高级醇含量较低，酒精浓度较高。
高级醇是酿酒过程中不可避免的副产物， 是发酵中高沸点的一元醇的统称，其主要成分为异戊醇、异丁醇等[1]。高级醇是酒呈味的主要成分，它可以赋予酒体特殊的香味， 若酒中高级醇含量没有或很少则酒体风味单薄，酒体不丰满，酒体中的高级醇会随贮存时间的延长而转化为酯类，使酒体呈现特殊的陈香。但当酒体中的高级醇含量过高时会对人体产生毒害作用， 特别是当酒体中异戊醇含量过高时会使饮用者产生恶心、头痛、呕吐等不良反应，因此，必须控制酒体中高级醇含量[2]。本研究就葡萄酒发酵过程中发酵条件（温度、接种量、装液量、SO2）对高级醇含量的影响进行研究。
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