干酪乳杆菌产酸培养基的优化

摘要： 为了提高干酪乳杆菌发酵产酸量，本研究以MRS 培养基为基础培养基，通过单因素实验和4 因素3 水平正交试验确立了干酪乳杆菌HJB-006 的最佳氮源、碳源、生长盐类等成分配比及培养基初始pH 值。结果表明，葡萄糖2.2 %、酪蛋白胨1.35 %、MgSO4·7H2O 0.2 %，MnSO4·7H2O 0.7 %，牛肉膏1.0 %,酵母膏0.5 %，柠檬酸三铵0.2 %，乙酸钠0.8 %，吐温-80 1 mL/L，培养基初始pH值为6.0，用此培养基在37 ℃恒温下发酵24 h，其乳酸产量较优化前提高45.45 %。

    乳酸广泛应用于食品、医药、化妆品、工业、农业等各个行业中。在固态法白酒发酵过程中，乳酸菌具有促进美拉德反应、促进发酵， 维护与保持酿酒微生态环境等作用；乳酸菌主要代谢产物乳酸是形成乳酸乙酯及其他香味成分的重要物质基础。乳酸具有缓冲调味，降低白酒刺激感，消除饮后上头，促进新酒老熟，增加酒体的浓厚度，延长白酒后味的作用，同时可以消除酒的苦味、增加酒体回甜感， 对丰富白酒风味和提高白酒质量有重大作用[1-2]；在果酒、饮料、肉类、食品、糕点等中起到防腐保鲜的功能；在啤酒酿造中，能调整pH 值促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加其风味，延长保质期；在医药方面，在病房、手术室、实验室等场所中采用乳酸蒸气消毒；乳酸聚合所得聚乳酸，可制成手术缝线，能自动降解成乳酸而被人体吸收；在化妆品行业中，乳酸广泛用作许多护肤品、沐浴产品的保湿滋润剂、pH 调节剂；在农、畜牧业方面，可用于生产缓释农药；乳酸聚合物也可用于生产农用环保薄膜[3-6]。可见乳酸的用途较广，研究优化
产酸培养基具有广阔的应用价值。
    乳酸（lactic acid），又名α-羟基丙酸、2-羟基丙酸、丙醇酸，有DL-型、D-型、L-型3 种同分异构体。目前工业生产乳酸的方法主要包括发酵法、合成法和酶法，其中化学合成法原料有毒性，酶法工艺复杂，且其工业应用还有待于进一步研究，而发酵法工艺简单，原料充足，发展早且较成熟，约占乳酸生产的70 %以上[7]。用于生产乳酸的菌种主要有乳酸杆菌属（Lactobacillus）和根霉属（Rhizopus），采用乳酸菌发酵生产乳酸具有糖利用率高、能耗低、设备简单，操作方便等优点[8]。
    现有的乳酸测定方法有：对羟基联苯法[9]、EDTA 滴定法[10]、气相色谱法[11]、酶法[12]、毛细管电泳法[13]、电位分析法[14]、原子吸收法[15]、比色法[16]、高效液相色谱法[17]。高
效液相色谱法（HPLC），具有分离效能高、灵敏度高、分析速度快等优点[18]，较其他测定乳酸的方法具有优越性。
    综上所述，本实验选用干酪乳杆菌HJB-006 为实验菌株，以乳酸产量为测定指标，采用单因素和正交实验考查培养基基本组分对菌体产酸量的影响， 以期获得最佳培养基。