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关键词：
白酒,泸型酒,人工窖泥,生产,理化指标,变化
发表时间：
2013-03-27 10:50:59
摘要： 对人工窖泥在生产应用中理化指标变化进行了研究，结果表明，人工窖泥在前5 排的生产中水分先增加后减少，有机质逐渐减少，pH 值、腐殖质、全氮、全磷、全钾、水解性氮、速效磷、速效钾含量随着生产排次的增加而增加。
在中国的白酒消费市场中， 浓香型白酒占70 %以上。泥窖发酵是浓香型白酒生产的基础， 是保证主体香———己酸乙酯产生的必要条件， 是影响浓香型白酒质量的关键因素之一。传统的老窖，是通过周而复始的酿造生产而自然老熟， 泥窖建成后开始进行不间断的投粮酿酒，经过7～8 轮次后，窖泥由黄色变为乌黑色；约2 年后，又逐渐转变为乌白色，由绵软变为脆硬；再过20 余年，质由脆硬逐渐变软且无粘性，泥色由乌白转变为乌黑，在阳光照耀下出现红绿等颜色，带有浓郁的窖香[1]。自20 世纪60 年代以来， 以泸州老窖为代表的各大酒厂纷纷致力于对人工窖泥的培养研究， 旨在以较短的时间培养出优质的人工老窖泥， 从而产出高品质白酒以满足人们生活所需。在人工窖泥的培养及生产应用中， 有机质、腐殖质和N、P、K 又是微生物生长所必不可少的营养物质，它们含量的高低决定着窖泥质量的优劣，从而决定着窖泥的微生物活性。本实验即研究人工窖泥在生产应用的前5 排中其理化指标的变化规律。
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