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关键词：
果酒,无核黄皮,发酵,工艺参数
发表时间：
2012-10-28 09:48:01
摘要: 以广东省郁南县的无核黄皮为主要原料, 研究了发酵型黄皮干型果酒的工艺。结果表明, 采用带果皮发酵工艺, 黄皮打浆后添加50 %软水调酸后, 添加0.08 %的B- 3 果胶酶酶解24 h, 添加活化好的酵母, 20 ℃起酵后降温至15 ℃进行主发酵, 起酵48 h 后去掉皮渣, 主发酵结束12～24 h 后去酒脚进入陈酿工序。无核黄皮干型发酵果酒色泽淡黄、澄清透明、风味浓郁、口感醇和。
无核黄皮又名黄弹, 属于芸香科黄皮属, 常绿小乔木[1], 是华南地区的特产水果, 民间素称“果中之宝”, 有很高的营养价值。广东郁南县无核黄皮更为珍稀, 以其果大、肉厚、色鲜、味美、无核的特点誉为“水果珍品、黄皮之王”。无核黄皮是一种营养丰富的具有保健功能的水果,具有消食健胃、理气健脾、行气止痛、消痰化气、润肺止咳、去疳积、生津止渴等功效[1]。无核黄皮果肉占全果的68.1 %,糖度20.1 %、酸度1.35 %(以柠檬酸计)、水分78.93 %、蛋白质1.9 %、脂肪0.28 %, 另外还含有丰富Vc、VB1、VB2 和VE 等多种维生素和其他种类的多糖,含量为1.7 %。无核黄皮果具有含糖量高、酸味低等优点, 果皮中含萜品烯- 4- 醇、桧萜等香气, 而具有特殊香气, 用其酿酒, 酒香独特, 是一种新型的天然保健品,具有很大的开发和市场潜力。
近年来, 我国的果酒生产多沿用葡萄酒的清汁酿造工艺, 以获得清澈、风味纯正的果酒。本研究以无核黄皮为原料, 采用果汁和皮渣共同发酵的工艺, 研究了降酸、酶解、发酵温度、去皮渣和去酒脚时间对黄皮干酒品质的影响, 为无核黄皮的深加工开辟另一条新途径。
近年来, 我国的果酒生产多沿用葡萄酒的清汁酿造工艺, 以获得清澈、风味纯正的果酒。本研究以无核黄皮为原料, 采用果汁和皮渣共同发酵的工艺, 研究了降酸、酶解、发酵温度、去皮渣和去酒脚时间对黄皮干酒品质的影响, 为无核黄皮的深加工开辟另一条新途径。
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