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关键词：
苹果酒,混菌发酵,工艺优化,模糊综合评价,响应面法
发表时间：
2013-11-14 09:27:39
基于模糊综合评价和响应面法的苹果酒混菌发酵工艺优化_李国薇
杜亚杰 | -> | 478| 0| 1.13372MB |苹果酒,混菌发酵,工艺优化,模糊综合评价,响应面法
摘要： 以富士苹果为原料，通过小容器酿造法进行苹果酒的发酵试验，以柠檬形克勒克酵母（Kloeckera apiculata）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的不同顺序的接种时间，二者的接种量比例，SO2的添加量为试验因素，以苹果酒的模糊综合评价得分为响应值，利用响应面方法，对苹果酒混菌发酵的主发酵工艺进行优化。结果表明，苹果酒混菌发酵的优化工艺条件为：柠檬形克勒克酵母（Kloeckera apiculata） 接种约37 h 后按1∶1 比例添加酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），SO2 的添加量为45.85 mg/L。
我国苹果产量居世界首位， 但目前消费方式主要是鲜食（占80 %），用于果品加工的比例仅占20 %[1]，因此导致苹果生产过剩、销售困难、效益下降，特别是劣果、次果无处销售以致烂掉，造成大量资源浪费和环境污染。无疑，发展苹果深加工是解决这一问题的良好途径，而酿造苹果酒则是此途径的一个重要方面[2]。在苹果酒酿造中，一株野生的酵母往往不能同时具备发酵能力强和产生丰富风味物质的能力。前人研究发现， 非酿酒酵母（no-Saccharomyces cerevisiae） 包括柠檬形克勒克酵母（Kloeckera apiculata），其产香能力强，但发酵速度慢；酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵速度快，但产香能力弱[3-5]。因此，本试验采用非酿酒酵母（柠檬形克勒克酵母）与酿酒酵母进行先后顺序混菌发酵[6-7]，采用模糊综合评价方法获得感官评分， 以感官评分为响应值通过响应面分析方法优化工艺参数， 并在优化条件下获得酸甜适口、口感柔和协调、余味充足的苹果酒，为苹果酒产业化发展打下坚实的基础。
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