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关键词：
苹果酒,混菌发酵,工艺优化,模糊综合评价,响应面法
发表时间：
2013-11-14 09:27:39
摘要： 研究了后处理工艺对葡萄酒色度和多酚物质含量的影响，为合理制定工艺提供依据。实验表明，下胶、冷冻和膜过滤等后处理工艺都不同程度的降低了葡萄酒的色度和总酚含量,降低了葡萄酒的外观颜色和品质,其中大的下胶量和长时间冷冻处理对葡萄酒的色度和总酚含量影响最大, 最大下降比率分别为16.0 %、6.7 %和14.7 %、14.2 %，而从勾兑到灌装，所有处理使色度和总酚累计下降25.3 %、18.8 %；对如何降低后处理工艺对葡萄酒色度和多酚的影响，提出了可行性建议。
目前， 许多厂家在葡萄酒苹乳发酵结束后就进行处理，让葡萄酒在澄清状态下进行贮存陈酿，这是因为企业认为葡萄酒在浑浊的状态下， 其中的杂质会影响原酒香气的质量。一段时间后，会进行调配勾兑、下胶过滤、冷冻过滤和膜过滤等后处理工艺，直至灌装。酚类物质使葡萄酒具有颜色和特殊的味觉特征[1]，使葡萄酒抗氧化更耐贮存[2]，葡萄酒中多酚物质的含量是葡萄酒重要的内在质量指标之一。葡萄酒色度表示葡萄酒颜色的深浅,是葡萄酒重要的外观品质因素之一。在酒精发酵阶段，人们希望浸提出尽可能多的花色苷和多酚类物质， 并保持其稳定[3]，然而下胶、冷冻和过滤等后处理工艺,对葡萄酒质量会产生一定的影响，尤其是口感和颜色。为此，本实验研究了后处理工艺对葡萄酒总酚和色度的影响， 以便为合理的工艺制定提供依据。
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