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关键词：
苹果酒,混菌发酵,工艺优化,模糊综合评价,响应面法
发表时间：
2013-11-14 09:27:39
摘要： 在机械制曲取代人工踩曲过程中，通过对粉碎度、水分、压力等的调整及入房培养的细致管理，以达到人工踩曲的效果。通过各种参数的合理控制使成品曲的感官和各项理化指标与人工制曲基本一致，达到了预期效果。
随着经济的飞速发展， 各行各业的机械化程度都越来越高。白酒产业是一个传统分散的行业，产业手工操作和经验管理仍占相当比重， 科技水平和设备水平与国际先进水平有着较大的差距， 白酒生产的机械化水平和装备水平较低。“十一五”时期，白酒产量以年均31 %速度增长，伴随着的是生产能力的快速扩张。制曲及酿造基本处于手工操作状态，用人数量成倍增加，而由于制曲及酿酒环境差、劳动强度大，造成白酒生产面临着招人难、留人难的现状。为从根本解决此问题，白酒企业近几年在机械化设备应用上， 有相当一部分项目的科研和技术公关成果已经进入生产应用推广阶段， 如在浓香型白酒生产中的自动晾米查、自动出甑、自动出入池、机械制曲等机械化设备。
机械化制曲与人工制曲的质量差异之处主要是曲块水分大小的差异而影响曲块的穿衣及菌丝生长， 从而对成品曲的质量造成影响。穿衣及菌丝生长与曲块及表面的水分有关。因此，只要合理控制曲块及表面的水分即可达到人工制曲的效果。为此，本实验主要通过调整曲块水分， 进行人工制曲控制工艺， 以满足穿衣和菌丝生长需求，以提高人工制曲效果。
机械化制曲与人工制曲的质量差异之处主要是曲块水分大小的差异而影响曲块的穿衣及菌丝生长， 从而对成品曲的质量造成影响。穿衣及菌丝生长与曲块及表面的水分有关。因此，只要合理控制曲块及表面的水分即可达到人工制曲的效果。为此，本实验主要通过调整曲块水分， 进行人工制曲控制工艺， 以满足穿衣和菌丝生长需求，以提高人工制曲效果。
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