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关键词：
香蕉酒,发酵,葡萄酒酵母,果胶酶
发表时间：
2012-10-28 10:25:24
摘要: 以香蕉为原料, 采用全发酵法研制具有保健功能的香蕉果酒。单因素试验和正交试验结果表明, 其最佳工艺条件为: 热烫温度为100 ℃, 热烫时间为4～5 min; NaHSO3 的添加量为0.08 ‰; 酶解条件为: 酶制剂的添加量为0.04 %, 酶解温度为45 ℃, pH 值为5, 酶解时间为2 h。发酵的最佳工艺条件为: 接种量为果汁的10 %∶0.5 %( 葡萄酒酵母∶异常汉逊酵母) 的酵母液, 外观糖度18 %, 发酵温度为28 ℃, 发酵时间为5 d。
香蕉, 气味清香, 甘甜滑腻, 是人们十分喜食的热带水果佳品, 其分布之广和产量之多, 以及食用和药用价值之高, 均在其他果品之上, 可谓百果之冠, 并享有“环球飘香之果”的美誉。香蕉果实含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、果胶、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、E 及钙、磷、铁等, 是人们喜爱的果品之一[1]。中医认为, 香蕉性味甘、寒, 生吃可以止烦渴、润肺肠、通血脉、补精益髓, 治疗便秘、醉酒、发热、热疖肿毒等症, 熟吃( 用冰糖炖服) 可治咳嗽。
但由于香蕉成熟后糖含量高、酸偏低, 使得其保鲜时间短、容易腐烂变质, 不耐贮藏, 因此造成大量的浪费。目前, 对于香蕉的加工主要是做成醋、果酱、果冻、果干、油炸脆片等产品。香蕉果酒是一种能更有效地保留原果汁的风味和营养的新产品, 但因为以香蕉为原料的制酒过程中存在一些发酵工艺上的困难, 使得其未能广泛的生产。本研究根据香蕉果肉成分的特点, 以香蕉为原料, 采用全发酵的制法, 研究了营养好且具保健功能的香蕉酒的最佳生产工艺与发酵条件。
但由于香蕉成熟后糖含量高、酸偏低, 使得其保鲜时间短、容易腐烂变质, 不耐贮藏, 因此造成大量的浪费。目前, 对于香蕉的加工主要是做成醋、果酱、果冻、果干、油炸脆片等产品。香蕉果酒是一种能更有效地保留原果汁的风味和营养的新产品, 但因为以香蕉为原料的制酒过程中存在一些发酵工艺上的困难, 使得其未能广泛的生产。本研究根据香蕉果肉成分的特点, 以香蕉为原料, 采用全发酵的制法, 研究了营养好且具保健功能的香蕉酒的最佳生产工艺与发酵条件。
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