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关键词：
香蕉酒,发酵,葡萄酒酵母,果胶酶
发表时间：
2012-10-28 10:25:24
相似系统理论及气相色谱指纹数据建立茅台酒评价体系
白光华 | -> | 734| 2| 0.355086MB |相似系统理论,指纹数据,相似度,评价体系,茅台酒
摘要: 应用相似系统理论对茅台酒及其他类型酒气相色谱数据进行分析, 计算出普通茅台酒、陈年茅台酒的相似度, 同时对其他酒与茅台酒的相似性进行评价。结果表明, 普通茅台酒、陈年茅台酒与各自基准值之间的相似度均大于90 %, 体现出了其独有的特征。其他酱香型酒与茅台酒之间的相似度均较低。对可定量的气相色谱数据进行选取, 采用分别计算偏差的方法, 计算出茅台酒各指纹数据的特征值, 从而确定出茅台酒、陈年茅台酒指纹数据色谱特征值及其偏差范围。综合相似度判断以及指纹数据判定, 建立起茅台酒的评价体系, 从整体和局部上对茅台酒质量稳定性做出充分的说明。
茅台酒作为酱香型白酒的典型代表, 对其的研究可谓层出不穷。对微量成分的分析是重点之一。随着分析测试手段的提高, 对茅台酒中所含微量成分的检出数量也越来越多[1～6]。然而, 作为常用的检测手段, 普通气相色谱仪所能检出的微量成分是有限的。纵然是目前最先进的全二维气相色谱- 飞行时间质谱联用仪也无法穷尽茅台酒中所有的微量成分。因此, 有必要利用现有的常规检测手段, 能够迅速地对产品作出准确的判断。
作为一个稳定的产品, 其本质就是各微量成分的含量和比例大致稳定在一定的范围内。某些具有代表性的物质的变化实际上反映了整体的情况, 也间接地反映出生产工艺和勾兑技术的稳定性。这就使我们有可能选择一些定量水平比较高, 在色谱图上分布比较均匀的物质为考察对象, 建立一个微量成分的特征值及其变化范围的考察模型。
然而, 仅以部分微量成分的特征值及其变化范围来考察和评价茅台酒, 还有一定的片面性, 因此, 还需要从整体水平上对其进行把握。就是说, 不孤立地去考察某个特征值, 而是综合考虑他们的变化, 考察整个酒样与标准数据之间的系统差异。如果能够将微量成分具体特征值的标准及变化范围( 局部特征) 与样品间的系统差异( 整体情况) 结合起来, 这样一个评价体系就避免了局部判断造成的整体误差, 也避免了整体笼统判断造成的局部失误, 从而更好地对茅台酒进行一个合理评价。
本文借鉴了中药评价中的一个重要方法, 即色谱指纹数据判断的方法, 以此定出茅台酒中某些微量成分的特征值及变化范围, 作为局部判断标准。同时, 将数学中的相似系统理论首次运用到白酒行业中, 综合目前毛细管柱气相色谱仪能够定量的38 个色谱峰, 对茅台酒的色谱骨架进行相似度判断, 作为整体判断标准。较为成功地建立起一个初步的茅台酒评价体系。
作为一个稳定的产品, 其本质就是各微量成分的含量和比例大致稳定在一定的范围内。某些具有代表性的物质的变化实际上反映了整体的情况, 也间接地反映出生产工艺和勾兑技术的稳定性。这就使我们有可能选择一些定量水平比较高, 在色谱图上分布比较均匀的物质为考察对象, 建立一个微量成分的特征值及其变化范围的考察模型。
然而, 仅以部分微量成分的特征值及其变化范围来考察和评价茅台酒, 还有一定的片面性, 因此, 还需要从整体水平上对其进行把握。就是说, 不孤立地去考察某个特征值, 而是综合考虑他们的变化, 考察整个酒样与标准数据之间的系统差异。如果能够将微量成分具体特征值的标准及变化范围( 局部特征) 与样品间的系统差异( 整体情况) 结合起来, 这样一个评价体系就避免了局部判断造成的整体误差, 也避免了整体笼统判断造成的局部失误, 从而更好地对茅台酒进行一个合理评价。
本文借鉴了中药评价中的一个重要方法, 即色谱指纹数据判断的方法, 以此定出茅台酒中某些微量成分的特征值及变化范围, 作为局部判断标准。同时, 将数学中的相似系统理论首次运用到白酒行业中, 综合目前毛细管柱气相色谱仪能够定量的38 个色谱峰, 对茅台酒的色谱骨架进行相似度判断, 作为整体判断标准。较为成功地建立起一个初步的茅台酒评价体系。
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