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关键词：
制曲,小麦曲,生产工艺,凤型曲
发表时间：
2012-12-03 08:28:43
摘要： 白酒中酸与酯之间存在着动态平衡，低度白酒中由于在货架期内酸与酯之间重新平衡，对理化指标和口感质量都有较大影响。通过对酒中酸与酯的平衡常数及不同酒度下酸与酯的平衡比值的研究，为科学勾兑尤其是解决低度白酒在货架期内出现质量问题提供了理论依据，旨在把酸酯平衡问题引向理论研讨领域。
浓香型低度白酒在货架期内由于酸与酯的动态反应，使酯含量降低，酸含量增加等，造成酒体的口感质量随着时间的延长，出现口味变淡，酸、涩味增强以及诸味不协调的现象。为解决低度白酒在货架期内出现的质量问题，从化学反应的平衡原理，对白酒中四大酸与酯的平衡常数以及不同酒度下酸与酯的平衡比值进行了研究。
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