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关键词：
啤酒,胶体非稳定性,蛋白质,多酚物质
发表时间：
2013-01-22 10:51:11
摘要： 引起啤酒胶体非稳定性混浊的主要物质为蛋白质和多酚物质。可采取在麦汁煮沸阶段加入胶体物质和在贮酒过程中加入硅胶，使啤酒中的高分子蛋白质沉淀而过滤除去。利用;<;; 作为多酚吸附剂对啤酒进行二级过滤，可降低啤酒中的多酚物质，也可将;<;; 同硅藻土、硅胶联用过滤，降低啤酒的多酚物质。
啤酒稳定性的研究，是啤酒行业多少年来的重要课题，尤其是啤酒的胶体稳定性，这是啤酒行业中普遍存在的，而又最为敏感的问题。现在出现的瓶装啤酒杀菌后出现混浊和在销售过程中出现酒液产生沉淀、混浊、失光的现象I绝大多数是由于啤酒的胶体不稳定性而引起的。对于消费者来说，啤酒的酒液是否澄清透明是最直观的。因此，啤酒的稳定性就成评判啤酒质量的首选指标。作为生产厂家，啤酒的稳定性直接影响着产量的增加、产品销量和产品的货架时间。为了解决这个问题，各生产厂家都采取一些措施。但多年来没有得到很好的解决，仍然困扰着生产者，是他们极为关注的问题。目前，国外啤酒生产中采用一些新技术来改善啤酒的胶体稳定性，取得良好的效果。国内也积极探索开发出一些适合啤酒生产用的新产品，有待于推广、使用。
在正常情况下，啤酒中的各种成分保持相对平衡，处于稳定状态，酒液呈清亮透明状。当其受到外界条件的影响时，酒中的物质平衡状态遭到破坏，经过一系列的反应后，物质又达到了一个新的平衡。在此反应过程中，由于分子间的相互碰撞、吸引、凝聚，使小分子聚合成大分子；几种分子间复合，形成复合物，最终形成不溶于水的大分子胶体而沉积下来或悬浮在酒液中，造成了啤酒的胶体不稳定性混浊，这便是啤酒过滤澄清装瓶后又产生混浊的主要原因。为了避免混浊现象的出现，延长啤酒的保存期，应该从两个方面入手：提供良好稳定的外界条件，减少产品的氧化、光照、振荡、受热的机会，即减少破坏啤酒中胶体物质平衡的机会；在啤酒的生产过程中去除引发胶体沉淀的物质因素，这也就从根本上解决了问题。
啤酒中形成的胶体沉淀物中，由蛋白质多肽引发的占>6 Y左右，由多酚类物质引起的占Z6 Y[7> Y，碳水化合物、金属离子引起的各占5 Y[7 Y和6:\ Y[Z Y。从该比例可以看出，蛋白质、多
酚类引起的混浊是最常见、最主要的。麦汁中的蛋白质多肽和多酚物质复合形成蛋白—多酚复合体沉淀物，引起酒液的混浊，这一观点得到了公认。因此，去除麦汁、啤酒中的无益蛋白及多酚物质成为提高啤酒胶体稳定性的关键所在。
本文主要针对克服蛋白质、多酚类物质引起的混浊，对国外几种新技术进行了探索、讨论，赘述如下。
在正常情况下，啤酒中的各种成分保持相对平衡，处于稳定状态，酒液呈清亮透明状。当其受到外界条件的影响时，酒中的物质平衡状态遭到破坏，经过一系列的反应后，物质又达到了一个新的平衡。在此反应过程中，由于分子间的相互碰撞、吸引、凝聚，使小分子聚合成大分子；几种分子间复合，形成复合物，最终形成不溶于水的大分子胶体而沉积下来或悬浮在酒液中，造成了啤酒的胶体不稳定性混浊，这便是啤酒过滤澄清装瓶后又产生混浊的主要原因。为了避免混浊现象的出现，延长啤酒的保存期，应该从两个方面入手：提供良好稳定的外界条件，减少产品的氧化、光照、振荡、受热的机会，即减少破坏啤酒中胶体物质平衡的机会；在啤酒的生产过程中去除引发胶体沉淀的物质因素，这也就从根本上解决了问题。
啤酒中形成的胶体沉淀物中，由蛋白质多肽引发的占>6 Y左右，由多酚类物质引起的占Z6 Y[7> Y，碳水化合物、金属离子引起的各占5 Y[7 Y和6:\ Y[Z Y。从该比例可以看出，蛋白质、多
酚类引起的混浊是最常见、最主要的。麦汁中的蛋白质多肽和多酚物质复合形成蛋白—多酚复合体沉淀物，引起酒液的混浊，这一观点得到了公认。因此，去除麦汁、啤酒中的无益蛋白及多酚物质成为提高啤酒胶体稳定性的关键所在。
本文主要针对克服蛋白质、多酚类物质引起的混浊，对国外几种新技术进行了探索、讨论，赘述如下。
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