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关键词：
无水乙醇,共沸精馏,脱水塔,敏感性,工艺参数
发表时间：
2012-12-14 08:37:29
摘要： 利用高电压脉冲电场对白酒进行催陈研究。结果表明，高电压脉冲电场可以使白酒快速催陈，操作简便，速度快；高电压脉冲电场催陈的最佳参数为脉冲数50 个，场强E=25 kV /cm，助剂浓度1.0-10$6 mol/L。处理后的酒样总酸、总酯和总醛等有所增加，总醇含量有所下降，酒体透明，陈香明显，辛辣味减少，柔和绵软，有余香。
白酒是中国特有的传统酒种，也是享誉世界的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一，以其悠久的历史，精湛的工艺，独特的风格，博得了广大人民的爱戴[1]。新蒸馏出来的酒一般比较辣，不醇和，也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性物质，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其他沸点接近的物质组成新酒杂味的主体，这些物质若减少，新酒味、杂味就少，一般通过贮存，促使低沸点臭味物质大量挥发，减少酒中的异杂味[2]。所以新酒辛辣、暴冲，有刺激性较强的酒精味、糟味、泥味、苦涩味和其他怪味[3]，需要经一定时间贮存，才能使杂味消失，酒体柔和香味增加，酒体醇和绵软，口味更加协调，这个变化一般称为老熟，也叫陈酿[4]。
在白酒老熟过程中，贮存时间往往较长，占用了大量的厂房和设备，积压了大量的资金，酒的渗漏损耗也较大，严重影响生产资金的周转，增加成本，不适应现代经济发展的要求[5，6]。因此，酒厂一直期盼着一种新型的、高效实用的人工催陈技术，在保证白酒相同口感质量和风格的基础上大量增加产量和提高生产效率。为此，研究加速白酒的老熟，提高效率，早已成为白酒行业至关重要的重要研究课题。近代酿酒工业采用了多种现代科学方法来加速白酒的老熟，其中包括热处理、微波、磁场、紫外线、!$射线处理等，但都是经验性的，设备复杂，效果并不十分明显。近%" 年来，国内各大专院校、科研院所和生产厂都投入了大量的人力、物力、财力，对白酒的人工老熟方法进行研究，取得了一些行之有效的成果。但由于这些成果，均因某些因素而未能在生产实践中获得推广应用，且这些人工老熟技术，受限于物理作用，都停留在初级阶段。如何将对白酒陈酿老熟的研究引向深处，对我国白酒的陈酿老熟技术研究加以突破，这正是我们白酒行业的当务之急。
高电压脉冲电场技术是近年来研究最多的技术之一./0，广泛地应用于食品的杀菌和钝酶.,0，最大限度地维持食品的保鲜度，是近十几年来最有前途的实现工业化应用的加工技术之一./0，而高电压脉冲电场应用于白酒的快速催陈处理目前在国内外尚未见报道。
基于以上考虑，本文采用高电压脉冲电场催陈白酒的方法，经研究发现，简便易行且效果理想，引入的电场作为能量，加速氧化和酯化反应，使酒中的醇类物质和杂味物质减少，增加酸、酯和醛类物质，酒味绵软、醇和、协调、爽口。该研究不仅可以提高酒的质量，而且可以实现快速催陈，即在几秒钟之内，使其陈酿期缩短1 年或1 年以上，大大减少了企业资金、厂房及设备的占用率，增加了产量，提高了生产效率。
在白酒老熟过程中，贮存时间往往较长，占用了大量的厂房和设备，积压了大量的资金，酒的渗漏损耗也较大，严重影响生产资金的周转，增加成本，不适应现代经济发展的要求[5，6]。因此，酒厂一直期盼着一种新型的、高效实用的人工催陈技术，在保证白酒相同口感质量和风格的基础上大量增加产量和提高生产效率。为此，研究加速白酒的老熟，提高效率，早已成为白酒行业至关重要的重要研究课题。近代酿酒工业采用了多种现代科学方法来加速白酒的老熟，其中包括热处理、微波、磁场、紫外线、!$射线处理等，但都是经验性的，设备复杂，效果并不十分明显。近%" 年来，国内各大专院校、科研院所和生产厂都投入了大量的人力、物力、财力，对白酒的人工老熟方法进行研究，取得了一些行之有效的成果。但由于这些成果，均因某些因素而未能在生产实践中获得推广应用，且这些人工老熟技术，受限于物理作用，都停留在初级阶段。如何将对白酒陈酿老熟的研究引向深处，对我国白酒的陈酿老熟技术研究加以突破，这正是我们白酒行业的当务之急。
高电压脉冲电场技术是近年来研究最多的技术之一./0，广泛地应用于食品的杀菌和钝酶.,0，最大限度地维持食品的保鲜度，是近十几年来最有前途的实现工业化应用的加工技术之一./0，而高电压脉冲电场应用于白酒的快速催陈处理目前在国内外尚未见报道。
基于以上考虑，本文采用高电压脉冲电场催陈白酒的方法，经研究发现，简便易行且效果理想，引入的电场作为能量，加速氧化和酯化反应，使酒中的醇类物质和杂味物质减少，增加酸、酯和醛类物质，酒味绵软、醇和、协调、爽口。该研究不仅可以提高酒的质量，而且可以实现快速催陈，即在几秒钟之内，使其陈酿期缩短1 年或1 年以上，大大减少了企业资金、厂房及设备的占用率，增加了产量，提高了生产效率。
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