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关键词：
黄酒,淋饭酒母,微生物,作用,变化
发表时间：
2013-01-18 15:03:13
摘要& 搭窝糖化期!乳酸球菌以肠球菌属"明串珠菌属"片球菌属"乳球菌属"酒球菌属等属的菌株为主#且有极少量乳酸杆菌$ 静止期!升酸幅度较大%酵母增殖迅速$ 搅拌期!酵母快速产酒精%乳酸球菌数迅速下降%乳酸杆菌数大量增加达到高峰期%醪液@A 值又降至最低&是酵母"乳酸菌’乳酸球菌"乳酸杆菌(变化最剧烈的时期&此期间拟内孢霉酵母的作用已小$ 淋饭酒母制作过程中乳酸球菌"乳酸杆菌起到非常重要的作用%把酒药"曲"熟地上接入的酵母和乳酸杆菌顺利培养成酒母$ 乳酸球菌"乳酸杆菌是保障淋饭酒母制作正常进行"顺利完成的关键菌$ 影响淋饭酒母制作的主要因素!气温"曲"操作手法"水$ 淋饭酒母中主要微生物来源于酒药"曲和生产场地$ 淋饭酒母的作用!接种"作掺醅"冲缸"淋饭酒"家酿酒"分离酵母菌和乳酸杆菌等$
淋饭酒母制作工艺是我国劳动人民经过近千年的长期实践#不断摸索#不断发展#逐渐演变而来的#是劳动人民的智慧结晶%淋饭酒母制作过程是筛选和驯养耐酒精$耐糖$既耐高温又耐低温$耐低@A 值$能与乳酸杆菌协同发酵作用的酵母$能与酵母协同发酵作用的乳酸杆菌的过程# 是酵母和乳酸杆菌同时混合培养的过程\9#5]#是世界上独一无二的#是我国所特有的’发酵醪中的酵母和乳酸杆菌大部分由淋饭酒母接入% 淋饭酒母制作过程微生物变化复杂#本文初步探索淋饭酒母制作过程微生物变化情况#主要介绍酵母菌和细菌!乳酸菌"的变化#与大家共同探讨%
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