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关键词：
综合利用,丢糟,小麦,制曲,经济效益
发表时间：
2013-01-25 11:46:57
摘要： 高浓酿造啤酒起源于56世纪?6年代美国和加拿大，现已遍及欧美啤酒行业。其优点有：（9）提高糖化和发酵设备利用率，节省投资；（5）降低能耗和成本；（7）提高糖分的转化率；（@）提高啤酒非生物稳定性和质量；（<）可添加稀释水、麦芽提取物、酒花萃取物及糖浆生产多类型产品，灵活性较大。缺点有：（9）酒花利用率低；（5）起泡性和稳定性下降；（7）对啤酒酵母有不利影响；（@）发酵时间延长；（<）对水质要求严格；（8）需调整原料、糖化工艺和发酵工艺；（?）长期生产需专门的糖浆贮存设备和糖浆添加泵；（=）不宜酿造浓醇型啤酒。
在56世纪?6年代，美国和加拿大率先推出高浓酿造啤酒，采用的是高浓投料、高浓发酵、过滤前稀释的工艺[9\。现在，北美和北欧的一些国家，已将高浓酿造稀释法作为通常的生产技术，该技术在美国啤酒工业的应用范围已达?6 ]以上，在北美高浓酿造技术已逐步替代了传统的酿造方式。目前，国外仍在进行高浓酿造技术的纵深研究，麦汁浓度已可提高至9= ]^5@ ]，稀释率已达86 ][9’5\。在高浓酿造的实际生产中，对糖化工艺、酵母选育、发酵技术以及稀释水的处理等各方面都提出了更高、更严的要求。随着酿造技术的发展，高浓酿造的优点将更为突出，即一方面能显著地降低啤酒的生产成本，另一方面进一步提高了最终产品的淡爽度，适应了啤酒消费日趋清淡的时尚，满足激烈的市场竞争对降低成本的迫切需求，并可在设备不增加的前提下提高产量，解决了旺季供酒不足和克服了大麦供应不足限制产量发挥等实际问题。一般说来，酒花的添加量低和辅料使用比例高的啤酒更适合采用高浓酿造技术，且不会对啤酒风味造成太大的改变。
高浓酿造工艺发展到今天已十分完善，可根据不同的工艺特点和实际情况，采用不同形式的高浓酿造方式。稀释工艺可以在酿造的任何阶段通过加脱氧水的方式实现，包括糖化阶段稀释（麦汁煮沸结束前、麦汁冷却后）、发酵阶段稀释（发酵期间或临近结束、啤酒后熟期）及过滤阶段稀释（过滤前稀释、过滤后稀释）。通常采用的高浓稀释方式是用高浓麦汁糖化、高浓发酵、过滤后加脱氧水稀释的生产方式，该工艺可有效降低糖化车间用水量，在不用增加糖化、发酵和后贮设备的情况下可满足扩大产量的需要。在我国，华光啤酒于56世纪?6年代就进行了有益的探讨，即生产浓度为95]^97 ]的麦汁，发酵后用脱氧水稀释为浓度96 ]^= ]的稀释啤酒的工艺，目前不少啤酒企业仍在延用，只不过脱氧水制备设备、添加设备及相应的工艺有了新的提高，但这种高浓技术与国外的高浓稀释所能达到的浓度仍相差甚远。
国内高浓酿造技术的使用已呈上升趋势。较经济实用的生产工艺是糖化前期与普通麦汁的生产工艺一样，只不过在煮沸后期添加糖浆，形成高浓麦汁，进行全程高浓发酵、过滤阶段稀释的工艺。在加麦、澳麦大幅欠收的今年，使用该技术不失为提高有限优质麦芽、降低生产成本的好途径，同时也降低了因盲目改用其他不熟悉的麦芽品种带来的潜在风险。
高浓酿造工艺发展到今天已十分完善，可根据不同的工艺特点和实际情况，采用不同形式的高浓酿造方式。稀释工艺可以在酿造的任何阶段通过加脱氧水的方式实现，包括糖化阶段稀释（麦汁煮沸结束前、麦汁冷却后）、发酵阶段稀释（发酵期间或临近结束、啤酒后熟期）及过滤阶段稀释（过滤前稀释、过滤后稀释）。通常采用的高浓稀释方式是用高浓麦汁糖化、高浓发酵、过滤后加脱氧水稀释的生产方式，该工艺可有效降低糖化车间用水量，在不用增加糖化、发酵和后贮设备的情况下可满足扩大产量的需要。在我国，华光啤酒于56世纪?6年代就进行了有益的探讨，即生产浓度为95]^97 ]的麦汁，发酵后用脱氧水稀释为浓度96 ]^= ]的稀释啤酒的工艺，目前不少啤酒企业仍在延用，只不过脱氧水制备设备、添加设备及相应的工艺有了新的提高，但这种高浓技术与国外的高浓稀释所能达到的浓度仍相差甚远。
国内高浓酿造技术的使用已呈上升趋势。较经济实用的生产工艺是糖化前期与普通麦汁的生产工艺一样，只不过在煮沸后期添加糖浆，形成高浓麦汁，进行全程高浓发酵、过滤阶段稀释的工艺。在加麦、澳麦大幅欠收的今年，使用该技术不失为提高有限优质麦芽、降低生产成本的好途径，同时也降低了因盲目改用其他不熟悉的麦芽品种带来的潜在风险。
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