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关键词：
反相高效液相色谱,柱前衍生,游离氨基酸,猪肉,汤汁
发表时间：
2012-02-27 09:39:31
柱前衍生_反相高效液相色谱法测定不同方法煮制的猪肉及其汤汁中的游离氨基酸
张卓 | -> | 1954| 8| 0.254686MB |反相高效液相色谱,柱前衍生,游离氨基酸,猪肉,汤汁
摘要: 建立了反相高效液相色谱( RP-HPLC) 分离检测用不同方法煮制的猪肉及其汤汁中17 种游离氨基酸的方法。样品经6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基甲酸酯( AQC) 柱前衍生后，采用Nova-PakTM C18 色谱柱分离，以AccQ·Tag Eluent A稀释液、乙腈和超纯水为流动相，梯度洗脱，检测波长为248 nm，在47 min 内实现了17 种氨基酸衍生物的基线分离。各氨基酸在1 ～ 100 μmol /L( 胱氨酸在0. 5 ～ 50 μmol /L) 范围内呈现出良好的线性关系，相应的线性相关系数( r2 ) 均大于0. 99; 17 种氨基酸的检出限( 以信噪比为3 计) 为0. 29 ～ 0. 96 μmol /L; 在汤汁中的加标回收率为86. 5%～ 101. 0%。该方法前处理过程简单，分离效果好，是检测肉及其汤汁中氨基酸的有效手段，可应用于肉制品的质量评定和工艺优化。
猪肉是我国居民主要的肉食品来源，其富含蛋白质、脂肪和适宜的水分。烹饪过程使其更有利于人体消化和吸收。中式烹饪中，有水煮、高压蒸煮和炖煮3 种基本煮制方法，而各种煮制方法都有其不同的特点［1］。经过煮制的猪肉蛋白质及其降解产物具有良好的口感和风味［2］。蛋白质降解过程中，氨肽酶作用于肽类，使其分解产生游离氨基酸［3］。游离氨基酸不仅促进滋味产生，而且参与美拉德反应形成己醛、壬醛和庚醛等，有一部分则通过Strecker 降解形成酯类、醇类和酮类等物质，这些物质再和脂类氧化产物反应，形成食品特有风味［4］。因此，不同煮制方法的猪肉和汤汁中游离氨基酸的检测和定量对评价肉制品风味和营养价值具有重要意义。
目 前，氨基酸的测定主要采用茚三酮柱后衍生，用氨基酸自动分析仪进行测定［5］。气相色谱(GC) ［6］、毛细管电泳( CE ) ［7］、离子交换色谱(IEC) ［8］等也可用于氨基酸的分离与检测。由于小分子氨基酸不带有紫外( UV) 或者荧光基团，因此在采用液相色谱( LC) 进行分离检测时必须进行衍生处理［9］。常用的衍生试剂有邻苯二甲醛( OPA) 、异硫氰酸苯酯( PITC) 等。AccQ·Tag 法是一种氨基酸柱前衍生技术，它以6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基甲酸酯( AQC) 为衍生剂，可与所有含氨基化合物快速定量反应生成高稳定性的脲，然后用反相高效液相色谱( RP-HPLC) 分离衍生产物［10］。由于此技术选择性好、分离度高，已被用于猪血浆中氨基酸的测定［11］.
目 前，氨基酸的测定主要采用茚三酮柱后衍生，用氨基酸自动分析仪进行测定［5］。气相色谱(GC) ［6］、毛细管电泳( CE ) ［7］、离子交换色谱(IEC) ［8］等也可用于氨基酸的分离与检测。由于小分子氨基酸不带有紫外( UV) 或者荧光基团，因此在采用液相色谱( LC) 进行分离检测时必须进行衍生处理［9］。常用的衍生试剂有邻苯二甲醛( OPA) 、异硫氰酸苯酯( PITC) 等。AccQ·Tag 法是一种氨基酸柱前衍生技术，它以6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基甲酸酯( AQC) 为衍生剂，可与所有含氨基化合物快速定量反应生成高稳定性的脲，然后用反相高效液相色谱( RP-HPLC) 分离衍生产物［10］。由于此技术选择性好、分离度高，已被用于猪血浆中氨基酸的测定［11］.
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