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关键词：
黄水,浓香型白酒,应用
发表时间：
2013-01-07 16:46:33
摘要： 大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：（8）传统发酵工艺———地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。（5）大曲强化发酵技术，制曲时，只需在拌料时加入6:? @A8:6 @的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。（;）大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型（泸型）白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把酯化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。
浓香型大曲酒在我国白酒工业中占了很大比例，四川浓香型大曲酒的质量和产量则更是在全川乃至全国占有主导地位。大曲自古就有“酒之骨”之称，作为酿酒的动力在浓香型白酒的酿造中起着举足轻重的作用。大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。近年来，随着现代科技的发展和应用，人们对制曲酿酒这一传统的自然发酵机理、工艺进行了逐层深入的研究，使原来经验式的生产逐步走向科学化、系统化、规范化。本文就大曲生产中微生物学和酶学的研究、生产工艺的发展，大曲生产过程中质量的控制、成曲质量标准的研究及对大曲在大曲酒发酵中的作用及其应用作一综述。
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