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关键词：
黄水,浓香型白酒,应用
发表时间：
2013-01-07 16:46:33
摘要： 对国内目前使用较广的米曲霉7>，?>，@> 及日本生产用米曲霉菌株9>，5>，8> 的产酶作对比试验，研究了培养温度、培养基、初始酸度和培养时间对产酶的影响，分析米曲霉制作过程中的理化性质变化，探索其最佳制曲条件。本实验三角瓶米曲霉糖化力可达9766 (, 葡萄糖A , 曲·2，产酶最适品温为8BC8D E，最适FG 为?C@；用?> 制的曲糖化力和酸性蛋白酶活力较高。
中国黄酒和日本清酒不同于法国的葡萄酒和德国的啤酒，属于用曲霉作糖化剂发酵的酿造酒。自古以来东方酿酒就有“欲酿酒，必先制曲”的说法，绍兴酒酿造中把曲形象地称之为“酒之骨”，可见曲对酒质具有极重要的作用。
曲的主要作用有8 方面：一是为酒母和醪提供酶源，使原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲菌繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，这是酵母的营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；三是曲香及曲的其他成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味a9C8b。
曲的主要作用有8 方面：一是为酒母和醪提供酶源，使原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲菌繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，这是酵母的营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；三是曲香及曲的其他成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味a9C8b。
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