0
关键词：
传统白酒,现代白酒,发展前景
发表时间：
2012-12-26 10:30:11
摘要： 氨基酸是葡萄酒中的重要营养成分，来源于葡萄汁、蛋白质酶解、酵母发酵过程中代谢产物及发酵完毕后酵母细胞自溶等。以新鲜赤霞珠干红葡萄酒为研究对象，采用高强电场对其进行人工催陈处理后，采用高压液相色谱测定对照样和处理样的游离氨基酸含量。结果表明：处理样含有较高游离氨基酸，高达855? (, @ ! 以上，且不同电场条件下处理样品的游离氨基酸含量均有所提高，处理后酒体变得更丰富饱满。
氨基酸是葡萄酒中的重要营养成分，其来源于葡萄汁、蛋白质酶解、酵母发酵过程中代谢产物及发酵完毕后酵母细胞自溶导致的氨基酸含量增高等几部分。一般说来，优质葡萄酒中游离氨基酸的含量在8 , @ ! 以上，而游离氨基酸本身会呈现不同的口感。氨基酸从其旋光性可分为J 型和! 型，J 型氨基酸多数带有甜味，甜味最强的J 型色氨酸甜度可达蔗糖的76 倍；但大多数天然存在的氨基酸属于! 型，! 型氨基酸有甜、酸、苦、鲜7 种不同的味感，所以游离氨基酸的含量及种类是影响葡萄酒口感非常重要的因素b8c。有报道指出，甜味、酸味和鲜味氨基酸的含量随贮存年份而增加，苦味和涩味氨基酸的含量随年份的增加而减少，与陈年葡萄酒逐渐变得绵甜适口的规律一致b5c。
本课题组长期从事酒类陈酿及人工催陈技术和相关机理研究，主要采用电、磁等方法对酒类进行处理，在对新鲜干红葡萄酒的催陈试验中，我们发现经过一定条件处理后，酒体由原来的尖酸刺激性较强、生鲜香气浓郁变得绵软柔顺、陈香明显，更为饱满壮实，且经多位国家级果葡酒评委评定催陈后样品自然静置; 个月后与未处理样相比，变化仍然很明显，没有出现类似蒸馏酒的“返生”现象b;c。为了详尽探索电场处理对酒体产生的系列变化，我们检测了处理前后各主要成分发生的变化，本文主要报道游离氨基酸的变化情况。
本课题组长期从事酒类陈酿及人工催陈技术和相关机理研究，主要采用电、磁等方法对酒类进行处理，在对新鲜干红葡萄酒的催陈试验中，我们发现经过一定条件处理后，酒体由原来的尖酸刺激性较强、生鲜香气浓郁变得绵软柔顺、陈香明显，更为饱满壮实，且经多位国家级果葡酒评委评定催陈后样品自然静置; 个月后与未处理样相比，变化仍然很明显，没有出现类似蒸馏酒的“返生”现象b;c。为了详尽探索电场处理对酒体产生的系列变化，我们检测了处理前后各主要成分发生的变化，本文主要报道游离氨基酸的变化情况。
王歆平发布的其他共享资料
-
-
关键词： 市场研究,白酒品牌,发展战略 发表时间： 2012-12-26 10:29:14
-
关键词： 干红葡萄酒,电场催陈,游离氨基酸,影响 发表时间： 2012-12-26 10:28:11
-
关键词： 吲哚-3-原醇,肝纤维化,肝星状细胞,细胞凋亡,胶原 发表时间： 2012-07-30 09:49:18
-
关键词： 淫羊藿次苷II,骨髓间充质干细胞.成骨性分化.诱导性一氧化氮合酶,一氧化氮 发表时间： 2012-07-30 09:46:27
-
关键词： 银翘解毒软胶囊,甲型流感病毒,病毒载量,M1蛋白 发表时间： 2012-07-30 09:45:02