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关键词：
综合利用,分离提取,啤酒废酵母,微波,海藻糖
发表时间：
2012-10-17 10:37:33
摘要： 对出现发酵异常的加饭黄酒大罐发酵过程进行了跟踪取样，采用毛细管气相色谱结合自动顶空进样技术，对其发酵过程中微量指标乙醛的变化进行检测。发现乙醛在发酵状况将要出现异常前，其浓度会发生急剧的下降。
黄酒的酿造生产是非常复杂的， 受到很多因素的影响，包括发酵醪液组成、温度、pH 值、菌种、氧气、杂菌等，同时这些因素都是在不停变化、互相影响的[1～2]。过去的生产实践过程中， 已经对黄酒的发酵过程进行了很多研究，建立了很多指标用来观察发酵过程的变化，以便控制酿造过程顺利完成。这些常规理化指标包括糖度、酒精度、酸度和pH 值等，此外还有现场观察、显微镜观察等。这些指标能在一定程度上帮助我们了解发酵状况， 但是对于发酵过程的了解还未达到完美。由于各种已知或未知因素的影响，发酵过程中有时会出现异常情况，尤其会
导致严重的酸败情况的发生，使企业蒙受较大的损失[3]。黄酒的发酵过程是多菌种、开放式的，参与作用的微生物包括酵母、霉菌和细菌等，数量有数十种之多[4]。虽然参与作用的微生物比较多， 具体的发酵过程比较复杂，但是发酵过程中还是酵母占主导地位。但是一旦发酵出现异常，酒精度上升缓慢，残留的总糖比较高，则有可能引发细菌等微生物大量繁殖，抑制酵母活动并导致
酸败[5～6]。如何通过化学指标[7]反映发酵状况的变化，并进一步实现对发酵过程的控制，在酸败情况发生前，尽可能地通过延长后酵时间来提高酒精度，顺利完成黄酒酿造，这是需要我们研究并解决的。
本试验通过静态顶空气相色谱法， 对发酵醪液中乙醛浓度的变化进行了跟踪， 并对异常情况进行了研究分析。试图通过乙醛等微量指标的变化来反映出黄酒发酵状况的变化，从而实现对发酵过程的了解和控制。
导致严重的酸败情况的发生，使企业蒙受较大的损失[3]。黄酒的发酵过程是多菌种、开放式的，参与作用的微生物包括酵母、霉菌和细菌等，数量有数十种之多[4]。虽然参与作用的微生物比较多， 具体的发酵过程比较复杂，但是发酵过程中还是酵母占主导地位。但是一旦发酵出现异常，酒精度上升缓慢，残留的总糖比较高，则有可能引发细菌等微生物大量繁殖，抑制酵母活动并导致
酸败[5～6]。如何通过化学指标[7]反映发酵状况的变化，并进一步实现对发酵过程的控制，在酸败情况发生前，尽可能地通过延长后酵时间来提高酒精度，顺利完成黄酒酿造，这是需要我们研究并解决的。
本试验通过静态顶空气相色谱法， 对发酵醪液中乙醛浓度的变化进行了跟踪， 并对异常情况进行了研究分析。试图通过乙醛等微量指标的变化来反映出黄酒发酵状况的变化，从而实现对发酵过程的了解和控制。
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