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关键词：
综合利用,啤酒废酵母,酵母味素
发表时间：
2013-01-24 09:29:21
摘要： 苯乙醇具有玫瑰风味，是清酒和葡萄酒等酒精饮料中的重要风味化合物。利用啤酒酵母生产风味物质的原理即为利用酶或微生物将前体物苯丙氨酸转化为食品风味苯乙醇。在啤酒酵母中芳香族氨基酸生物合成主要受@ABC合成酶、分支酸合成酶、分支酸变位酶、邻氨基苯甲酸合成酶、预苯酸脱水酶和预苯酸脱氢酶的调节；在啤酒酵母细胞中!’苯丙氨酸形成苯乙醇的途径中，对于苯丙氨酸，!’酮酸脱氢酶起主要作用。
随着食品生物技术的迅猛发展、人民生活水平的不断提高及食品添加剂应用的普及，特别是随着我国加入世界贸易组织，人们越来越重视食品的安全性，追求有机食品、生态食品、绿色食品已成为一种时尚。食品生产技术人员也越来越倾向于使用天然食品添加剂。
香味物质对多种酒精饮料的品质是十分重要的。许多香味物质都是由酵母在发酵过程中形成的。实践证明，啤酒酵母不仅决定着酒精的产生，而且在风味物质的形成过程中也起着非常重要的作用。杂醇油是酒精（白酒）生产中形成的产物。在酒精饮料中，高级醇（杂醇油）是含量最多的挥发性风味物质。高级醇包括丙醇、5’甲基丙醇（异丁醇）、（-）’（’）’5’甲基丁醇（光学活性戊醇）、7’
甲基丁醇（异戊醇）和苯乙醇。研究发现，各种酵母菌都能产生杂醇油。苯乙醇是杂醇油的重要组成部分。苯乙醇（C2/+/L243 A9.%2%3）为无色透明液体，具有玫瑰型香气，比重G58589<69=6\9<6566，折射率!56"9<8766\9<8776，含醇量!:: ]（以苯乙醇计），58 ^时全溶于86倍容量的蒸馏水中。其风味特征类似玫瑰蜂蜜，在食品、发酵、酿酒工业中具有广阔的应用前景。苯乙醇是清酒和葡萄酒等酒精饮料的重要风味化合物。例如，在每9 !清酒中含有56\_6 (,苯乙醇。
香味物质对多种酒精饮料的品质是十分重要的。许多香味物质都是由酵母在发酵过程中形成的。实践证明，啤酒酵母不仅决定着酒精的产生，而且在风味物质的形成过程中也起着非常重要的作用。杂醇油是酒精（白酒）生产中形成的产物。在酒精饮料中，高级醇（杂醇油）是含量最多的挥发性风味物质。高级醇包括丙醇、5’甲基丙醇（异丁醇）、（-）’（’）’5’甲基丁醇（光学活性戊醇）、7’
甲基丁醇（异戊醇）和苯乙醇。研究发现，各种酵母菌都能产生杂醇油。苯乙醇是杂醇油的重要组成部分。苯乙醇（C2/+/L243 A9.%2%3）为无色透明液体，具有玫瑰型香气，比重G58589<69=6\9<6566，折射率!56"9<8766\9<8776，含醇量!:: ]（以苯乙醇计），58 ^时全溶于86倍容量的蒸馏水中。其风味特征类似玫瑰蜂蜜，在食品、发酵、酿酒工业中具有广阔的应用前景。苯乙醇是清酒和葡萄酒等酒精饮料的重要风味化合物。例如，在每9 !清酒中含有56\_6 (,苯乙醇。
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