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关键词：
环保,木薯酒精,废醪液,全糟厌氧,好氧污泥
发表时间：
2013-03-27 09:12:38
摘要： 研究使用不同酿酒酵母所产云南德钦梅里雪山地区赤霞珠冰红葡萄酒的香气成分，采用溶液萃取法提取分别使用K1、R2、DV10、R-HST 这4 种活性干酵母单独发酵生产的赤霞珠冰红葡萄酒中的香气成分，并对其进行GC/MS 分析测定。结果表明，使用K1 酵母的样品中香气物质检出49 种(88.72 %),其中含量5 %以上组分为甲酸乙酯(6.58 %)、2-甲基丙醇(6.53 %)、3-甲基丁醇(30.65 %)、苯乙醇(11.70 %)和丁二酸二乙酯(13.31 %)；R2 酵母样品中检出47 种(87.24 %),含量5 %以上组分为甲酸乙酯(8.63 %)、2-甲基丙醇(5.38 %)、3-甲基丁醇(27.83 %)、2-甲基丁醇(5.49 %)、苯乙醇10.57 %)和辛酸乙酯(6.96 %)；DV10 酵母样品中检出33 种(77.07 %),主要为甲酸乙酯(8.02 %)、3-甲基丁醇(25.39 %)、2-甲基丁醇(6.35 %)和苯乙醇(6.91 %)；R-HST 酵母样品中检出51 种(85.98 %)，主要为甲酸乙酯(5.49 %)、2-甲基丙醇(8.6 %)、3-甲基丁醇(28.78 %)、2-甲基丁醇(5.84 %)和苯乙醇(7.68 %)。
葡萄酒的香味主要由葡萄品种固有的而且在酿造过程中保留下来的香味物质和葡萄酒在发酵及陈酿过程中所产生的香味物质共同组成[1]。葡萄酒的香气可以分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄浆果的果香；次要香气来自酒精发酵；第三香气则是在陈酿过程中产生的[2]。葡萄酒的质量和风格首先取决于葡萄品种、葡萄原料产区的气候、土壤等自然因素,其次才取决于与自然条件相适应的栽培技术、采收成熟度、酿造工艺等人为因素[3]。酵母的作用对于酒类香气物质的影响虽然是次要的， 但是其选择对于酿造工艺的优化则是不可或缺的，因此，研究不同酵母对酒类香气物质的影响是很有意义的。
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