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关键词：
浓香型大曲,制曲工艺,曲药质量,曲药应用
发表时间：
2013-01-21 15:22:16
摘要： 茅台大曲发酵是通过微生物群落的共同作用来实现的。综述了制曲发酵过程中细菌、酵母菌、霉菌三大类菌群的演替、作用规律及各自的特点。同时从酶角度阐述了细菌的演替、作用规律。
茅台酒是酱香型白酒的典型代表，因其独特的生产工艺、优秀的品质而享誉华夏，璀璨世界。俗话说：“曲乃酒之骨”，充分说明了曲在白酒生产中的重要性。茅台大曲是茅台酒生产的主要糖化剂，同时它还为茅台酒提供了决定酒体风格的呈香呈味的香味物质或香味物质的前驱物质。
茅台制曲采用传统的工艺，利用自然接种，网罗、富集、培养有益微生物，并使其有选择性、有目的地发酵，产生和代谢多种酶系、次级代谢产物———大曲的香味物质。然而由于生产的粗放性、多菌种参与混合发酵的复杂性、固态发酵的不可控性等诸多因素，常常制约大曲质量的稳定和提高。据此，现就茅台制曲发酵机理加以研究，寻找微生物、酶系、物质变化三者之间的内在联系和性能，以稳定和提高茅台大曲的质量。
茅台制曲采用传统的工艺，利用自然接种，网罗、富集、培养有益微生物，并使其有选择性、有目的地发酵，产生和代谢多种酶系、次级代谢产物———大曲的香味物质。然而由于生产的粗放性、多菌种参与混合发酵的复杂性、固态发酵的不可控性等诸多因素，常常制约大曲质量的稳定和提高。据此，现就茅台制曲发酵机理加以研究，寻找微生物、酶系、物质变化三者之间的内在联系和性能，以稳定和提高茅台大曲的质量。
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