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关键词：
固态发酵,碱性加热,交叉共轭体系
发表时间：
2013-04-07 10:31:26
摘要： 以传统中高温大曲作为研究对象，重点探讨了曲药液化力在不同条件下的特征指标，再通过正交试验筛选出测定曲药液化力的最佳条件，并结合浓香型白酒生产工艺对试验条件进行修正，使所测液化力可最大限度反映实际生产中大曲参与的固态发酵效力，达到对曲药指标准确、快速测定的目的，并准确地结合曲药感官鉴定，判断出大曲液化能力优劣。
中高温大曲是酿造浓香型大曲酒的糖化发酵剂，采用传统开放型生产工艺，以小麦为培养基，网罗空气、水、场地、设备、小麦表皮和粉尘中的微生物，经过30 d 左右自然接种、定向生长、自然选择的微生物代谢竞争，以“地面堆积，微生态固态发酵”方式进行生产。在此过程中产生大量的微生物菌体和多种微生物酶， 从而形成复杂的“多酶多菌共酵体系”[1]， 即固态发酵完成后出房的成品大曲，再经过6 个月贮存达到“去杂、纯化、增香”的效果后即用于生产。中国的大曲独一无二，是世界酿酒行业中的一枝奇葩。
“若作酒醴，尔惟曲糵”、“曲者，酒之臀也”、“曲是酒的骨”、“曲定酒型”、“有好酒必有好曲”、“粮是酒之肉，水是酒之血，曲是酒之魂”等这些古语，无疑反映我国7000年来酿酒先辈们对曲药内在品质与所产酒质之间极为密切关系的深刻认识[2]。由此可见，大曲质量直接影响所产基础酒的酒质和出酒率。长期以来，酿酒行业中判定大曲质量的方法是以感官鉴定与生化指标相结合。在生化分析方面大部分酿酒企业是以大曲的液化力、糖化力、液化力作为评判其生化指标的主要依据， 同时也测定大曲的酸度、水分、蛋白分解力、酯化力，并把这些数据同生产过
程结合起来综合分析，进而有目的地指导生产，不断提高大曲的产、质量。在浓香型大曲酒生产中，大曲的液化酶、糖化酶将糟醅中的淀粉降解为糊精、葡萄糖，而葡萄糖主要由大曲中的酵母菌产生的酒化酶经生化反应转化为乙醇，伴有产杂醇油、有机酸、酯以及其他复杂微量呈香呈味物质的生成， 同时也将自身特有的曲香直接或通过衍生方式经过糟醅固态发酵、蒸馏后带入到白酒中。
本实验主要对大曲的液化力测定的试验条件进行了探索，再结合传统固态酿酒工艺，阐述大曲液化力的重要性，整理总结出一套在实践生产中更为准确、快捷地判定曲药液化力的检测方法。
“若作酒醴，尔惟曲糵”、“曲者，酒之臀也”、“曲是酒的骨”、“曲定酒型”、“有好酒必有好曲”、“粮是酒之肉，水是酒之血，曲是酒之魂”等这些古语，无疑反映我国7000年来酿酒先辈们对曲药内在品质与所产酒质之间极为密切关系的深刻认识[2]。由此可见，大曲质量直接影响所产基础酒的酒质和出酒率。长期以来，酿酒行业中判定大曲质量的方法是以感官鉴定与生化指标相结合。在生化分析方面大部分酿酒企业是以大曲的液化力、糖化力、液化力作为评判其生化指标的主要依据， 同时也测定大曲的酸度、水分、蛋白分解力、酯化力，并把这些数据同生产过
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关键词： 传统大曲,液化力,酸度,温度,正交实验 发表时间： 2013-04-07 10:29:57
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