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关键词：
HPLC-MS/MS,减肥药,酚酞,盐酸氟西汀,盐酸西布曲明,奥利司他
发表时间：
2013-05-07 10:41:40
五粮液酿造技艺中入窖糟醅_疏松不糙_柔熟不腻_控制状态研究
欧元逢 | -> | 979| 10| 0.155071MB |五粮液,入窖糟醅,疏松不糙,柔熟不腻,影响因素
摘要： 五粮液传统酿酒工艺中，要求控制入窖糟醅“疏松不糙、柔熟不腻”，以达到利于发酵生香、提高优质品的目的。通过对“疏松不糙，柔熟不腻”的理解及实践感知，从母糟用量、粮粉用量、糠壳用量、水的使用、曲药用量等配料五要素的角度，以及母糟状态、粮食颗粒与母糟颗粒的接触情况、出窖糟含水量、润粮时间、糊化时间、摊晾操作等其他环节，介绍了酿酒生产中影响“疏松不糙，柔熟不腻”的主要因素。
中国白酒作为世界最古老的酒种之一， 已有数千年的传承和渊源，是中华民族的瑰宝。作为世界著名的六大蒸馏酒之一，与世界其他国家的酒类相比，中国白酒工艺复杂、独特，并且因自身酿造环境、酿造原料、酒曲种类、发酵容器和生产工艺、贮存、勾调技术等因素的区别而形成了各具特色、风格典型的各香型白酒。
作为多粮浓香型白酒的典型代表， 五粮液依托于宜宾特殊的亚热带季风型湿润气候条件， 利用5 种粮食作原料、“包包曲”作发酵动力、陈年老窖作发酵设备，采用独特的“跑窖分层蒸馏法”工艺，通过低温入窖、长期发酵、分层起糟、固态续糟、混蒸蒸馏、量质摘酒、按质并坛等传统工艺操作，再经过陈酿、勾兑、检测、包装而成。在整个工艺过程中，注重“以窖养糟、以糟养窖”的辨证关系和互惠效应，充分体现“优中选优、好中选好”的理念。
五粮液传统酿酒工艺作为一个古老的产业， 是靠师傅传授经验、徒弟学习实践而一代代传下来的，是酿酒前辈在长期的生产实践中经验的积累和随时代发展的不断改进而形成的，操作工艺精炼概括为：“糊化彻底、内无生心、熟而不粘”、“轻撒匀铺，探汽上甑”、“量质摘酒、按质
并坛”、“疏松不糙、柔熟不腻”等等，字字都蕴含着深刻的道理，同时也包含着深奥的发酵原理在其中。即使在当今科学技术迅猛发展的时代， 这些传统操作仍然尚未能被彻底剖析、诠释清楚，尚处于“未知”或“半知”甚至“感知”的状态。
作为一名从事酿酒生产的管理者， 要求自己必须在熟悉工艺的同时努力钻研、认知前辈从长期实践生产中总结出来箴言的含义， 并且能够正确地用于指导班组进行生产实践。笔者针对入窖糟醅“疏松不糙、柔熟不腻”的控制状态， 谈谈自身体会及生产过程中应注意的细节问题，以供同仁参考。
作为多粮浓香型白酒的典型代表， 五粮液依托于宜宾特殊的亚热带季风型湿润气候条件， 利用5 种粮食作原料、“包包曲”作发酵动力、陈年老窖作发酵设备，采用独特的“跑窖分层蒸馏法”工艺，通过低温入窖、长期发酵、分层起糟、固态续糟、混蒸蒸馏、量质摘酒、按质并坛等传统工艺操作，再经过陈酿、勾兑、检测、包装而成。在整个工艺过程中，注重“以窖养糟、以糟养窖”的辨证关系和互惠效应，充分体现“优中选优、好中选好”的理念。
五粮液传统酿酒工艺作为一个古老的产业， 是靠师傅传授经验、徒弟学习实践而一代代传下来的，是酿酒前辈在长期的生产实践中经验的积累和随时代发展的不断改进而形成的，操作工艺精炼概括为：“糊化彻底、内无生心、熟而不粘”、“轻撒匀铺，探汽上甑”、“量质摘酒、按质
并坛”、“疏松不糙、柔熟不腻”等等，字字都蕴含着深刻的道理，同时也包含着深奥的发酵原理在其中。即使在当今科学技术迅猛发展的时代， 这些传统操作仍然尚未能被彻底剖析、诠释清楚，尚处于“未知”或“半知”甚至“感知”的状态。
作为一名从事酿酒生产的管理者， 要求自己必须在熟悉工艺的同时努力钻研、认知前辈从长期实践生产中总结出来箴言的含义， 并且能够正确地用于指导班组进行生产实践。笔者针对入窖糟醅“疏松不糙、柔熟不腻”的控制状态， 谈谈自身体会及生产过程中应注意的细节问题，以供同仁参考。
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