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关键词：
啤酒,鞣酸,应用,蛋白质,稳定性
发表时间：
2012-12-26 10:53:11
摘要： 在啤酒的生产过程中添加高纯食品鞣酸可除去啤酒中的敏感蛋白、金属离子和多酚物质，可降低啤酒的浊度，提高啤酒的胶体稳定性，延长啤酒的保质期。实验表明，在过滤时加入鞣酸最好，最佳添加量为56 (, ? !。鞣酸为提高啤酒非生物和风味稳定性最好的稳定剂。
高纯食品鞣酸是一种从天然五倍子植物中用水、乙醇提取精制而成，属于可水解的多酚类。其分子式为I5\B57]9A，是一种淡褐色的无定型低密度粉末。水分含量约为96 ^，易溶于乙醇。其分子中含水解键，在一定条件下可以分解为简单的酚酸化合物及葡萄糖分子，具有较强的鞣化力。高纯食品鞣酸能以多点氢键与蛋白质分子结合，尤其是能与SB 低于>;= 的酒类中的蛋白质和啤酒中的隆丁区分中的_ 组分有特效的凝聚、沉淀作用，是提高啤酒胶体稳定性最好的纯天然稳定剂，且在9=6 (, ? ! 水溶液中，它的口味呈中性，不影响产品的口感‘9a。因此用高纯食品鞣酸去除酸性高分子蛋白质，形成不溶于水的高分子化合物凝聚物，经过滤易除去，从而降低啤酒中敏感蛋白的含量，延长啤酒的保质期，有效地提高啤酒的非生物稳定性和风味稳定性‘5，8a。反应机理主要是与含-B基团的蛋白质起吸附反应产生沉淀‘7a。
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