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关键词：
饮料酒,酸度,有机酸,分析
发表时间：
2013-01-13 16:42:17
摘要:酒类酸度分析包括总酸度、挥发酸和有效酸度分析。总酸度、挥发酸常用滴定法分析, 也可采用电位滴定法测定; 有效酸度可采用pH 试纸、标准色管比色法及酸度计测定。有机酸可采用比色法、纸上层析和气相色谱进行分析。( 一平)在食品工业中, 不少食品和饮料都与有机酸有关, 这些有机酸和其他香味成分一起, 赋予了食品一定的口感。例如: 苹果中所含的苹果酸; 柠檬中所含的柠檬酸等成分, 它们使这些水果具有人们喜爱的酸味和酸甜味。一些酸味较大的食醋、酸菜、酸奶等,由于它们含有大量的乙酸、乳酸等, 成了人们喜爱的酸性食物和酸性调味品。另外, 在酒和某些饮料中, 也含有酸类成分, 有些是根据产品应呈的风味和规定的质量要求加入的; 有些是原料中带来的, 如一些果酒、葡萄酒中的酸; 有些是发酵过程中产生的, 如我国传统的白酒、黄酒中的多种有机酸。食物和饮料中的酸除了起呈味和产香的作用外, 它们造成的较低的pH值环境抑制了一些有害杂菌活动, 达到了防腐的目的。此外, 一些食物和酒液中的含酸量的大小, 还可用来判断这些食物和酒液的新鲜度。在酒类生产中, 糖化发酵过程中的酸度大小会对生产造成重大的影响,酸度过高或过低都会影响出酒率甚至产不出酒。因此, 在酒类生产中, 酸度是一个重要的生产指标。综上所述, 酸度对食品和饮料、酒类以及发酵产品有着重要的作用, 并且, 影响酸度的有机酸又是食物和酒中重要的呈味成分, 是一类重要的分析项目。
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