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关键词：
配制酒,鹿血酒,鹿血细胞,酶解
发表时间：
2013-01-22 10:01:03
摘要： 研究快速淋米酿造和传统浸米工艺酿造黄酒生产过程，监控发酵过程酸度和酒精度的变化规律，对比分析发酵酒理化指标和风物成分。结果表明：米最佳吸水时间为1 h，快速淋米工艺发酵酒的酸度、氨氮、pH 等理化指标升高明显，而β-苯乙醇含量降低；快速淋米工艺发酵酒的醛类、酮类、酯类、酸类等挥发性风味物质含量较传统浸米工艺发酵酒有所提高，醇类物质含量减少。
黄酒是中国特有的酒种，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒由于酒精度低，并富含氨基酸、糖类等营养物质，深受消费者的喜爱。近年来，随着黄酒消费市场的扩大，黄酒行业的产能也在不断提升。然而在黄酒传统生产工艺中， 浸米工序会产生大量米浆废水， 其废水COD 高达30000 mg/L 以上，且酸度高达10 g/L（以乳酸计），SS（悬浮固体）超过10000 mg/L，企业需投入大量财力、物力进行污水处理[1]。随着原材料、能源价格的上涨，企业负担加重， 成为制约黄酒厂规模扩大的主要瓶颈之一。
为解决黄酒生产中产生的米浆水问题， 不少企业和科研工作者尝试改善黄酒酿造工艺，如生料发酵法[2]、液化法酿造工艺[3]、膨化米酿造工艺[4]、高温流化米酿造法[5]等，但目前因为原料处理困难、生产周期长、设备要求高、生产质量达不到黄酒标准等原因，尚未实现规模化生产。本文从生产实际出发，在不增加设备投入的前提下，利用现有设备进行工艺改造， 为实现黄酒规模化清洁生产做了新的尝试。
为解决黄酒生产中产生的米浆水问题， 不少企业和科研工作者尝试改善黄酒酿造工艺，如生料发酵法[2]、液化法酿造工艺[3]、膨化米酿造工艺[4]、高温流化米酿造法[5]等，但目前因为原料处理困难、生产周期长、设备要求高、生产质量达不到黄酒标准等原因，尚未实现规模化生产。本文从生产实际出发，在不增加设备投入的前提下，利用现有设备进行工艺改造， 为实现黄酒规模化清洁生产做了新的尝试。
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