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关键词：
低醇啤酒专用糖浆,生产,应用,二次液化法
发表时间：
2013-01-23 17:03:21
摘要： 以单宁酸和麦胶蛋白分别作为引起啤酒浑浊的敏感多酚和敏感蛋白的模型物质，用分光光度法对影响单宁酸与麦胶蛋白结合反应的因素进行了研究。发现，麦胶蛋白的浓度影响单宁酸与麦胶蛋白结合的方式，也影响二者的结合比例。反应温度越低、反应时间越长，单宁酸与麦胶蛋白结合反应越完全。在很低的>?值时，单宁酸与麦胶蛋白结合能力很差，在>?@;6附近，单宁酸与麦胶蛋白结合反应较完全。低乙醇浓度下，随着乙醇浓度的上升，单宁酸与麦胶蛋白结合反应程度有所下降，而在较高乙醇浓度下却随之增大。
啤酒常常由于微生物和物理化学因素造成浑浊，多酚和蛋白质是引起浑浊的一个主要因素，这是啤酒业中一个长期研究的课题。引起啤酒混浊的敏感蛋白有大麦醇溶蛋白、富含脯氨酸的醇溶谷蛋白等。麦胶蛋白与它们具有很好的相似性，形成混浊能力强，而且容易得到，因此非常适合作为引起啤酒混浊的敏感蛋白的模型物质X8Y。
测定多酚和蛋白质结合能力的方法有平衡渗析法、微热计量法、连续动态渗析法、酶抑制法、核磁共振法、蛋白质沉淀法和相对涩性法X5Y。利用多酚—蛋白质结合产生的沉淀即可对多酚结合能力进行分析。常用的方法为浊度分析法、放射性同位素标记蛋白质定量法和血红蛋白法。一种较简便的方法是分光光度计法。此方法不仅可测定多酚对蛋白质的结合能力，而且可阐明反应的动力学、热力学乃至反应机理X7Y。与一些传统的方法相比，它比较简单、准确，而且样品用量少。其原理如下。
测定多酚和蛋白质结合能力的方法有平衡渗析法、微热计量法、连续动态渗析法、酶抑制法、核磁共振法、蛋白质沉淀法和相对涩性法X5Y。利用多酚—蛋白质结合产生的沉淀即可对多酚结合能力进行分析。常用的方法为浊度分析法、放射性同位素标记蛋白质定量法和血红蛋白法。一种较简便的方法是分光光度计法。此方法不仅可测定多酚对蛋白质的结合能力，而且可阐明反应的动力学、热力学乃至反应机理X7Y。与一些传统的方法相比，它比较简单、准确，而且样品用量少。其原理如下。
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