0
关键词：
胞外分泌物,天然有机物,混凝,藻,高岭土
发表时间：
2012-08-15 20:25:06
蒸馏萃取_气相色谱_质谱联用对不同腌制工艺大头菜挥发性风味物质的分析
赵盼盼 | -> | 948| 3| 0.377906MB |大头菜,腌制,挥发性风味物质,气相色谱-质谱联用
摘 要：采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用(SDE-GC-MS)对不同加工工艺大头菜和原料的挥发性风味物质进行分析。从大头菜原料、新工艺大头菜、传统腌制大头菜、脱盐大头菜4 个样品中共检验出90 种挥发性香气物质，其中从新工艺大头菜、传统腌制大头菜和脱盐大头菜中分别检测出68、56 和28 种挥发性香气物质；大头菜腌制可产生大量挥发性风味成分，且新工艺大头菜挥发性香气成分种类高于传统大头菜和脱盐大头菜，脱盐导致大头菜香气成分大量损失。
大头菜是我国传统腌制品，风味独特，深受人们喜爱。传统大头菜需要经过晾晒，多道加盐腌制而成，具有含盐量高、腌制成熟时间长等缺点，且需要进一步脱盐、脱水拌料包装而成方便大头菜，而不利于现代化生产。因此，缩短生产周期，减少含盐量和工序步骤及辅料用量等生产成本是大头菜工艺改革和科研方向。大头菜的研究主要是集中在传统腌制的大头菜脱盐工艺上，关于风味物质的研究较少。
蔬菜的香味由其本身含有的各种不同的芳香物质所形成，由于具有挥发性故又称挥发油。其含量极微，但却是蔬菜特殊气味的主要来源。腌菜的香气和滋味，有蔬菜原料和辅料本身具有的，也有腌制过程中发生一系列变化形成的，蔬菜在腌制后，原来具有的苦涩等不愉快气味减少或者消失(如大头菜、甘蓝)，并同时产生一些特殊芳香性物质。
同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation extraction method，SDE)对多种化合物都具有较高的回收率，在常压及减压条件下均可使用，用于分析样品中挥发性、半挥发性成分的分离方法；该法将水蒸气蒸馏与溶剂萃取合二为一，减少了实验步骤、缩短了分析时间、成本低、设备简单，是应用较早、目前仍然广泛使用的分离提取方法之一。
邓勇[1]发现榨菜的香气成分有100 多种。王中凤等[2]认为人工脱水与自然脱水的榨菜在风味上存在差异，但就其是否由于风味物质的形成与温度有关，是否是因为酶解速度有关未说明。赵大云等[3-4]借助离子色谱和色谱质谱联用仪对传统方法最新工艺腌制的咸雪菜卤汁中有机酸组分及挥发性风味物质进行检测。林丽钦等[5]研究十字花科植物的辛辣风味物质即芥子油，是由烯丙基异硫氰酸酯及其类似化台物组成，它产生于风味前体——硫葡糖苷的酶水解。熊小辉等[6]利用固相微萃取- 气相色谱法来分析泡菜汁中的丁二酮，并且直接测定出泡菜样品中风味物质丁二酮的量。严平梅等[7]认为腌菜中，异型乳酸发酵能产生许多挥发性物质。Zhao 等[8]研究发现叶用茎菜种的风味物质有糖苷配基，腌制的芥菜中的风味物质有烯丙基、丁烯基、异丁烯基、苯乙基作为取代基的一系列化合物质。陈永等[9]用GC 法测定酱腌菜中环己基氨基磺酸钠。刘璞等[10]认为榨菜腌制品尤其自身
的特征香气，主要是异硫氰酸酯酯类、腈类和二甲基三硫这一组特殊香气成分所形成的。张奇志等[11]就佛手榨菜风味的形成机理认为主要是酯化反应的乳酸乙酯是榨菜香气的主要来源。其次，氨基酸在酸的作用下变成醇，醇与酸化合成酯，产生香气。
目前，大头菜加工主要是对产品工艺进行[12-13]，而对大头菜的挥发性风味物质的研究还处于空白状态，通过对原料、传统腌制大头菜、新工艺以及脱盐传统菜块后的大头菜挥发性风味物质的研究，不但可以推测其风味的组成，防止不良气味的生成，还对工艺的优化和风味的调配提供理论参考依据。
蔬菜的香味由其本身含有的各种不同的芳香物质所形成，由于具有挥发性故又称挥发油。其含量极微，但却是蔬菜特殊气味的主要来源。腌菜的香气和滋味，有蔬菜原料和辅料本身具有的，也有腌制过程中发生一系列变化形成的，蔬菜在腌制后，原来具有的苦涩等不愉快气味减少或者消失(如大头菜、甘蓝)，并同时产生一些特殊芳香性物质。
同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation extraction method，SDE)对多种化合物都具有较高的回收率，在常压及减压条件下均可使用，用于分析样品中挥发性、半挥发性成分的分离方法；该法将水蒸气蒸馏与溶剂萃取合二为一，减少了实验步骤、缩短了分析时间、成本低、设备简单，是应用较早、目前仍然广泛使用的分离提取方法之一。
邓勇[1]发现榨菜的香气成分有100 多种。王中凤等[2]认为人工脱水与自然脱水的榨菜在风味上存在差异，但就其是否由于风味物质的形成与温度有关，是否是因为酶解速度有关未说明。赵大云等[3-4]借助离子色谱和色谱质谱联用仪对传统方法最新工艺腌制的咸雪菜卤汁中有机酸组分及挥发性风味物质进行检测。林丽钦等[5]研究十字花科植物的辛辣风味物质即芥子油，是由烯丙基异硫氰酸酯及其类似化台物组成，它产生于风味前体——硫葡糖苷的酶水解。熊小辉等[6]利用固相微萃取- 气相色谱法来分析泡菜汁中的丁二酮，并且直接测定出泡菜样品中风味物质丁二酮的量。严平梅等[7]认为腌菜中，异型乳酸发酵能产生许多挥发性物质。Zhao 等[8]研究发现叶用茎菜种的风味物质有糖苷配基，腌制的芥菜中的风味物质有烯丙基、丁烯基、异丁烯基、苯乙基作为取代基的一系列化合物质。陈永等[9]用GC 法测定酱腌菜中环己基氨基磺酸钠。刘璞等[10]认为榨菜腌制品尤其自身
的特征香气，主要是异硫氰酸酯酯类、腈类和二甲基三硫这一组特殊香气成分所形成的。张奇志等[11]就佛手榨菜风味的形成机理认为主要是酯化反应的乳酸乙酯是榨菜香气的主要来源。其次，氨基酸在酸的作用下变成醇，醇与酸化合成酯，产生香气。
目前，大头菜加工主要是对产品工艺进行[12-13]，而对大头菜的挥发性风味物质的研究还处于空白状态，通过对原料、传统腌制大头菜、新工艺以及脱盐传统菜块后的大头菜挥发性风味物质的研究，不但可以推测其风味的组成，防止不良气味的生成，还对工艺的优化和风味的调配提供理论参考依据。
赵盼盼发布的其他共享资料
-
-
关键词： 斑马鱼基因芯片,实时定量RT-PCR,双酚A,毒性,机制 发表时间： 2012-08-15 20:24:00
-
关键词： 河流,氮同位素,季节性,来源,迁移转化 发表时间： 2012-08-15 20:22:17
-
关键词： 漆酶,组合白腐真菌,胞外物,同工酶 发表时间： 2012-08-15 20:20:14
-
关键词： 聚类分析,判别分析,水质,澳门半岛 发表时间： 2012-08-15 20:18:55
-
关键词： 大头菜,腌制,挥发性风味物质,气相色谱-质谱联用 发表时间： 2011-09-23 16:18:29