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关键词：
生物酸化技术,啤酒,应用
发表时间：
2012-12-19 09:40:09
摘要% 双乙酰是啤酒中的重要风味物质!其含量是控制啤酒质量的一个重要指标$ 近年来许多生物技术广泛应用于啤酒生产!发酵过程中加入!&乙酰乳酸脱羧酶!可降低双乙酰的峰值和在酒液中的含量!缩短发酵时间$ 最适’( 为)!最适温度为*+,#$ -$ 磁性固定化./01 的应用可简单方便地与酒液分离!不影响啤酒风味!从而实现生产的连续化%自动化!缩短生产周期!大大降低生产成本$//2 催代酶的应用可促进双乙酰的还原%减少!&乙酰乳酸含量!防止双乙酰反弹$ 构建酵母工程菌株和选育低双乙酰产生的酵母菌!可构建低乙酰乳酸合成酶!催化丙酮酸和活性乙醛在胞内过量合成双乙酰的前体物质乙酰乳酸!从而降低双乙酰含量$
在啤酒生产中!双乙酰的形成与消除对促进啤酒成熟和缩短发酵周期起着非常重要的作用$ 双乙酰是啤酒中的重要风味物质!但含量过高会影响啤酒的品质$ 双乙酰的口味界限值很低!仅为$4",$4"+ <H [ /!超过此阈值会给啤酒带来不愉快的馊饭味!一般成品啤酒的双乙酰含量应控制在$4" <H [ / 以下$ 在啤酒生产中!双乙酰的来源非常复杂$ 双乙酰可被酵母细胞中的酶还原为乙偶姻和!!*&丁二醇! 这两种物质对啤酒的风味几乎没有影响$ 在啤酒和葡萄酒的生产过程中!作为缬氨酸合成中间产物的!&乙酰乳酸能从酵母中渗出! 在细胞外非酶氧化脱羧产生双乙酰$!&乙酰乳酸的非酶氧化脱羧比双乙酰被还原的速度慢得多"后者约为前者速度的"$ 倍)!是啤酒的熟化过程中的时间限制因素$ 如果在啤酒的熟化阶段!&乙酰乳酸不能充分除去! 在随后的包装%杀菌过程中就会有较多的双乙酰形成!影响啤酒的风味$ 因此!在生产过程中如何控制啤酒中的双乙酰含量!加速双乙酰的还原速度!就成了啤酒工业中一个至关重要的技术环节$
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