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关键词：
生物酸化技术,啤酒,应用
发表时间：
2012-12-19 09:40:09
摘要： 生物酸化技术应用于啤酒生产可降低糖化醪’( 值，实现对麦芽、糖化醪和麦芽汁的酸化，生物酸化可增加酶活。生物酸化技术在啤酒生产中的应用不仅能降低生产成本，而且还能提高啤酒质量；但对乳酸菌和工艺有严格的要求。
通常在啤酒酿造过程中，糖化醪的’( 值在,+X",+X, 之间，高于此阶段主要酶（!!葡聚糖酶#$%&’"%&(，"!淀粉酶#$’&)"’&(，!!淀粉酶#$’&%"’&( 和羧基肽酶#$’&*）发挥最佳酶解的#$ 值’&%+,-。为降低#$ 值，一般工厂中都通过添加无机酸（如盐酸、磷酸）或有机酸（如食用乳酸）来调酸。但盐酸是强酸，$.解离度大，会使醪液和麦汁#$ 值波动较大。食用乳酸等有机酸因为是弱电解质，其用量大，成本高，且乳酸中残留的一些杂质会影响啤酒质量。相反，使用生物酸化技术进行酿造则不会存在这些问题+*-。
生物酸化技术是指从麦芽表面分离的非腐败型啤酒乳酸杆菌为菌种，以啤酒厂未添加酒花的过滤后的头道麦芽汁为培养基发酵生产乳酸，调节糖化过程中糖化醪和麦芽汁的#$ 值以满足啤酒酿造的需要，而无需再添加额外酸+,-。生物酸化技术主要应用在麦汁制备阶段。
生物酸化技术是指从麦芽表面分离的非腐败型啤酒乳酸杆菌为菌种，以啤酒厂未添加酒花的过滤后的头道麦芽汁为培养基发酵生产乳酸，调节糖化过程中糖化醪和麦芽汁的#$ 值以满足啤酒酿造的需要，而无需再添加额外酸+,-。生物酸化技术主要应用在麦汁制备阶段。
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