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关键词：
微生物,醅,6SrRNA,隆文库,GGE
发表时间：
2012-10-26 11:55:25
摘要: 秋季转排是浓香型大曲酒生产中的关键阶段, 围绕降酸酯、排除发酵阻碍物, 把酒醅尽快转活, 在传统工艺的基础上, 采取滴窖降酸、串蒸提取香味物质、使用陈曲、用活性干酵母强化发酵、注意清洁卫生等一系列措施实现顺利转排。
浓香型大曲酒秋季转排是整个曲酒生产的关键阶段, 在某种程度上, 它是母糟度夏成功与否的一个反映。鉴于母糟长时间高温压排、酸酯香味物质积累、淀粉利用率低、骨力差, 致使母糟质量下降, 活性降低, 转排生产工艺控制困难[1]。上排入窖温度高, 加之停产度夏发酵期加长, 出池酒醅酯( 香物质) 高、酸( 味物质) 高, 阻碍发酵物质太多, 微生物生存环境恶劣, 不利于酿酒功能菌
的生长。降酸酯、排除发酵阻碍物、把酒醅尽快转活是秋季转排的头等大事。若秋季生产转排措施不得力, 则会造成生产被动, 出酒率低, 质量差, 严重时会造成生产掉排。必须对秋季转排生产的配料及入池条件作出相应调整, 并对整个工艺操作提出严格要求, 才能保证大曲酒生产较快地转入正常。
的生长。降酸酯、排除发酵阻碍物、把酒醅尽快转活是秋季转排的头等大事。若秋季生产转排措施不得力, 则会造成生产被动, 出酒率低, 质量差, 严重时会造成生产掉排。必须对秋季转排生产的配料及入池条件作出相应调整, 并对整个工艺操作提出严格要求, 才能保证大曲酒生产较快地转入正常。
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