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关键词：
微生物,醅,6SrRNA,隆文库,GGE
发表时间：
2012-10-26 11:55:25
摘要: 对白酒窖池发酵的全程跟踪取样, 借助于PCR- 变性梯度凝胶电泳( DGGE) 和16S rRNA 基因文库两种方法, 对比研究了江苏地区浓香型和芝麻香型白酒酒醅在发酵过程中的微生物菌群结构。DGGE 图谱分析显示, 随着发酵时间的延长, 酒醅中的微生物多样性不断降低; 发酵结束时Lactobacillus manihotivorans 成为最主要的优势菌种。16S rRNA 克隆文库的测序结果在数据库中进行比对后表明, 浓香型和芝麻香型酒醅中的微生物种属存在巨大差异, 仅有Weissella、Bacillus、Acetobacter 和Lactobacillus 4 个属的微生物在两个文库中均能检测到, 发现并鉴
定出在白酒曲药和酒醅的研究中尚未报道的细菌属。
定出在白酒曲药和酒醅的研究中尚未报道的细菌属。
白酒以多菌系固态发酵工艺赋予其独特的风格特征, 浓香型和芝麻香型白酒的生产均依赖于酒醅在密闭窖池中的多微共酵, 形成复杂的白酒成分, 尽管这些微量成分只占总量的2 %～3 %, 也正是这些微量成分决定了白酒风味与口感。由此可见, 微生物的代谢活动对白酒的品质影响重大。同时, 在发酵过程中, 随着营养物质的消耗和代谢产物的积累, 窖池中微环境发生了改变, 例如pH 下降、乙醇含量提高等, 又转而导致酒醅中微生物的种类和数量发生相应的变化。所以, 酒醅中微
生物的菌群结构既体现了窖池中的微环境, 又影响了发酵后期风味物质的形成, 最终将会影响白酒品质。
我国对白酒的研究历史久远, 但对大曲、窖泥、酒醅等微生物群落结构的研究主要集中于传统的分离、培养和初步鉴定[1～4]。目前认为, 利用现有手段, 自然界中可培养的微生物仅仅占到微生物总数的0.1 %～10 %; 而且分离培养方法会改变原始菌群的微生态构成, 无法分析微生物之间以及微生物与环境之间的相互关系[5～6]。近年来, DGGE/TGGE (变性/ 温度梯度凝胶电泳)[7～8]、ERIC (肠杆菌基因间保守重复序列)- PCR[9]和实时荧光定量PCR[10]等基因指纹图谱技术, 被广泛运用于分析复杂环境样品微生物群落结构的研究中。其中, DGGE 具有检测极限低、易操作、可重复性强等特点, 并可切胶回收其条带进行序列分析, 从而可以鉴定细菌组成, 研究种群结构。
生物的菌群结构既体现了窖池中的微环境, 又影响了发酵后期风味物质的形成, 最终将会影响白酒品质。
我国对白酒的研究历史久远, 但对大曲、窖泥、酒醅等微生物群落结构的研究主要集中于传统的分离、培养和初步鉴定[1～4]。目前认为, 利用现有手段, 自然界中可培养的微生物仅仅占到微生物总数的0.1 %～10 %; 而且分离培养方法会改变原始菌群的微生态构成, 无法分析微生物之间以及微生物与环境之间的相互关系[5～6]。近年来, DGGE/TGGE (变性/ 温度梯度凝胶电泳)[7～8]、ERIC (肠杆菌基因间保守重复序列)- PCR[9]和实时荧光定量PCR[10]等基因指纹图谱技术, 被广泛运用于分析复杂环境样品微生物群落结构的研究中。其中, DGGE 具有检测极限低、易操作、可重复性强等特点, 并可切胶回收其条带进行序列分析, 从而可以鉴定细菌组成, 研究种群结构。
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