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关键词：
白酒企业,泸州老窖,地域环境,酿酒原料,酿造工艺,微生物
发表时间：
2012-12-17 08:34:26
摘要： 泸州老窖酒是依靠自然地域特性的自然发酵产品，以当地糯红高粱为酿酒原料，软质小麦为主体原料制曲，有全国规模最大的泸州老窖制曲生态园，以老泥窖为发酵容器，续糟发酵、固态蒸馏、洞库贮存、精心勾调而成。在微生物中，嫌气芽孢杆菌是老窖窖泥中的优势微生物群落；在酿酒环境中，空气、水、窖皮泥以及残留物均是细菌数量最多，占主要地位，酵母菌数量亦不少。这些特有的资源使泸州老窖酒具有独特性。
泸州老窖酒是以糯红高粱为酿酒原料，以软质小麦为主体原料制曲作为酿酒的发酵生香剂，以老泥窖为发酵容器，开放式操作条件下进行续糟发酵酿制而成。
泸州老窖开放式操作的工艺特点铸就了其制曲和酿酒微生物的纷繁复杂以及发酵的多途径香味物质代谢，孕育了泸州老窖酒特有的丰富呈香呈味物质，虽其总量仅占酒体总量的! S左右，但其组分中能够定量或定性的香味成分就已达%-" 余种之多，还有许许多多微量或痕量的呈香呈味物质还没有被揭示和认识，就是这些品类繁多的呈香呈味物质，共同营造出“国窖·$#T%”“无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”之风格特点和泸州老窖特曲（原泸州大曲酒）“窖香浓郁、饮后尤香、清洌甘爽、回味悠长”之浓香正宗。在制曲、酿酒工艺条件确定的前提下，传统泸州老窖酒的质量品质主要取决于制曲、酿酒环境所处的水（水质）、土（土壤）、气（空气）、气（气候）、生（生物链）以及人类的活动等所滋生和孕育的微生物类群，是制约泸州老窖酒质量品质的不可控制因素。而制曲、酿酒的生产工艺操作和生产过程管理，则是一种技艺和科学，具有可操作性，能够认为控制其发展趋势，是制约泸州老窖酒质量品质的可控制因素。
泸州老窖开放式操作的工艺特点铸就了其制曲和酿酒微生物的纷繁复杂以及发酵的多途径香味物质代谢，孕育了泸州老窖酒特有的丰富呈香呈味物质，虽其总量仅占酒体总量的! S左右，但其组分中能够定量或定性的香味成分就已达%-" 余种之多，还有许许多多微量或痕量的呈香呈味物质还没有被揭示和认识，就是这些品类繁多的呈香呈味物质，共同营造出“国窖·$#T%”“无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”之风格特点和泸州老窖特曲（原泸州大曲酒）“窖香浓郁、饮后尤香、清洌甘爽、回味悠长”之浓香正宗。在制曲、酿酒工艺条件确定的前提下，传统泸州老窖酒的质量品质主要取决于制曲、酿酒环境所处的水（水质）、土（土壤）、气（空气）、气（气候）、生（生物链）以及人类的活动等所滋生和孕育的微生物类群，是制约泸州老窖酒质量品质的不可控制因素。而制曲、酿酒的生产工艺操作和生产过程管理，则是一种技艺和科学，具有可操作性，能够认为控制其发展趋势，是制约泸州老窖酒质量品质的可控制因素。
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