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关键词：
白酒调味液,新型白酒,应用
发表时间：
2013-01-22 09:32:23
摘要： 氧是许多生物体在新陈代谢过程中起至关重要作用的气体。空气中约含有20 %的O2，在葡萄酒酿造过程中O2不仅能影响到最终产品的质量，而且会影响到生产过程。着重讨论O2对葡萄酒成分的影响，以及在葡萄酒酿造过程中氧的吸收变化等。
上述反应会导致在葡萄酒中或是发酵醪中形成苯醌的褐色聚合体，此外还会生成副产物H2O2,它具有比氧更强的氧化性[1]。当葡萄酒中加入SO2时，会与H2O2发生反应，从而阻止后者进一步氧化其他的酚类物质。
发酵醪中氧化酶的存在会催化这个反应。存在于葡萄中的两种主要氧化酶，即多酚氧化酶和虫漆酶(反应均是在葡萄中自然发生的， 而后者则是在腐烂的葡萄中由灰霉病菌生成的)参与了氧化反应。上述氧化酶将酚类物质(在葡萄汁中主要是咖啡酸)氧化成为苯醌类物质。苯醌类物质又能通过添加的含有谷胱甘肽成分的硫磺物被还原为所谓的葡萄反应产物(GRP，即2-S-谷胱甘酰咖
啡酸)。如果没有更多的O2参与，就可阻止氧化过程的发生。然而，虫漆酶能进一步将GRP 氧化成相应的苯醌类物质， 并在谷胱甘肽的参与下能循环反应形成GRP2,GRP3 等等，所以，当反应物分子变得足够大时就会在罐的底部形成褐色的沉淀物， 反应也将会因氧与谷胱甘肽的耗尽而停止,因此，谷胱甘肽与咖啡酸的反应可以给予一个关于氧敏感性的提示。
这表明，可以通过生产具有较低氧化敏感度(过氧化敏感性)的葡萄酒而得以实现，也就是在发酵前通过移除氧化底物苯酚即超氧化(hyper-oxidation)的过程来实现的。超氧化就是保证加入大量的O2到葡萄汁中，让其溶入其中并在酵母接种前将褐色沉淀分离并进行倒罐，这样会使葡萄酒的苦味降低。
发酵醪中氧化酶的存在会催化这个反应。存在于葡萄中的两种主要氧化酶，即多酚氧化酶和虫漆酶(反应均是在葡萄中自然发生的， 而后者则是在腐烂的葡萄中由灰霉病菌生成的)参与了氧化反应。上述氧化酶将酚类物质(在葡萄汁中主要是咖啡酸)氧化成为苯醌类物质。苯醌类物质又能通过添加的含有谷胱甘肽成分的硫磺物被还原为所谓的葡萄反应产物(GRP，即2-S-谷胱甘酰咖
啡酸)。如果没有更多的O2参与，就可阻止氧化过程的发生。然而，虫漆酶能进一步将GRP 氧化成相应的苯醌类物质， 并在谷胱甘肽的参与下能循环反应形成GRP2,GRP3 等等，所以，当反应物分子变得足够大时就会在罐的底部形成褐色的沉淀物， 反应也将会因氧与谷胱甘肽的耗尽而停止,因此，谷胱甘肽与咖啡酸的反应可以给予一个关于氧敏感性的提示。
这表明，可以通过生产具有较低氧化敏感度(过氧化敏感性)的葡萄酒而得以实现，也就是在发酵前通过移除氧化底物苯酚即超氧化(hyper-oxidation)的过程来实现的。超氧化就是保证加入大量的O2到葡萄汁中，让其溶入其中并在酵母接种前将褐色沉淀分离并进行倒罐，这样会使葡萄酒的苦味降低。
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