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关键词：
啤酒糟,基质组分,黑曲霉,木聚糖酶
发表时间：
2012-12-04 09:01:48
摘要： 通过对多种黄酒中的蛋白质进行分离和检测，研究黄酒中蛋白质分布、含量与酒质稳定性的关系。结果表明：!高分子蛋白质可引起黄酒非生物稳定性，产生浑浊沉淀；"黄酒的稳定性与蛋白质总量无直接关系，而与特定蛋白质相关，在低温下易使黄酒产生浑浊、沉淀。
黄酒非生物稳定性问题一直困扰着黄酒的生产和流通，大量研究认为，黄酒中蛋白质含量过高是引起黄酒浑浊沉淀的主要原因5%607，一般在黄酒沉淀中蛋白质的含量为&" 860" 85%7。
近年来，虽然对黄酒沉淀问题的研究报道比较多，但对黄酒中蛋白质进行分离，进而研究黄酒中蛋白质分布与黄酒稳定性关系的报道却很少。
朱建航等5#7采用隆丁区分法，研究了高、中、低分子蛋白质与黄酒沉淀的关系。但是，隆丁区分法是利用高分子蛋白质能与单宁沉淀；磷钼酸能同时沉淀高、中分子蛋白质；低分子蛋白质不能被单宁、磷钼酸所沉淀的原理，对酒液分别采用单宁、磷钼酸进行沉淀，然后对原酒及沉淀后的酒液进行凯氏定氮，通过计算得出高、中、低分子蛋白质的含量。因此，该方法不可避免存在以下缺点：!测试数据误差大、重复性差；"得到的蛋白质按高、中、低分子量分布情况比较粗糙，不能准确地反映黄酒中蛋白质分布的真实情况及含量。
近年来，虽然对黄酒沉淀问题的研究报道比较多，但对黄酒中蛋白质进行分离，进而研究黄酒中蛋白质分布与黄酒稳定性关系的报道却很少。
朱建航等5#7采用隆丁区分法，研究了高、中、低分子蛋白质与黄酒沉淀的关系。但是，隆丁区分法是利用高分子蛋白质能与单宁沉淀；磷钼酸能同时沉淀高、中分子蛋白质；低分子蛋白质不能被单宁、磷钼酸所沉淀的原理，对酒液分别采用单宁、磷钼酸进行沉淀，然后对原酒及沉淀后的酒液进行凯氏定氮，通过计算得出高、中、低分子蛋白质的含量。因此，该方法不可避免存在以下缺点：!测试数据误差大、重复性差；"得到的蛋白质按高、中、低分子量分布情况比较粗糙，不能准确地反映黄酒中蛋白质分布的真实情况及含量。
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