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关键词：
啤酒糟,基质组分,黑曲霉,木聚糖酶
发表时间：
2012-12-04 09:01:48
摘要： 黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度两种，煎酒温度为%&’(& )，瓶装酒灭菌温度为%$’%% )。影响和决定黄酒灭菌温度的因素有：耐热乳酸杆菌、其他耐热细菌、霉菌孢子、耐热型!*淀粉酶、固形物量等。黄酒酸败主要是由乳酸杆菌发酵产酸引起的。
黄酒灭菌温度较高为%$’(& )，煎酒温度为%&’(&)，瓶装酒灭菌温度%$’%% ) Y"，#Z。有人认为：“黄酒不需要这么高的灭菌温度”。因为，啤酒灭菌条件为-!’-&)，"$’"& O56Y!Z；日本清酒灭菌温度一般为-#’-/ )，#’!O56，也有-&’[$ )，#’! O56Y/Z。其实，酿造酒的灭菌温度是由发酵过程起作用的微生物的致死温度和作用等所决定。啤酒、日本清酒是由纯种酵母发酵而成，只要杀灭酵母即可。而黄酒发酵过程是开放式的、糖化和以多品种高密度酵母与乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程Y&Z，既要灭死酵母，也要灭死乳酸杆菌，促进酒液澄清和生酯产香等。因此，它们的灭菌温度不能相提并论。
黄酒营养成分丰富、糖分高，应尽可能在较低的温度条件下灭菌。黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度两种，煎酒温度为%&’(& )，瓶装酒灭菌温度为%$’%% )。影响黄酒灭菌温度的因素较多。
黄酒营养成分丰富、糖分高，应尽可能在较低的温度条件下灭菌。黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度两种，煎酒温度为%&’(& )，瓶装酒灭菌温度为%$’%% )。影响黄酒灭菌温度的因素较多。
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