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关键词：
雪卡毒素,快速检测,颜色变化
发表时间：
2012-02-22 14:35:29
摘要：目的：了解市售葡萄酒和啤酒中生物胺的污染状况。方法：据GB/T 5009.208- 2008《食品中生物胺含量的测定》以1，7- 二氨基庚烷为内标，采用高效液相色谱的C18 柱分离，紫外检测器检测，内标法定量测定。结果：葡萄酒和啤酒中均检出生物胺,葡萄酒中腐胺和酪胺检出率,含量较高,啤酒中亚精胺检出率较高,含量腐胺较高。结论：葡萄酒、啤酒中普遍存在生物胺，应通过原料选择、菌种纯化、改进加工工艺等方法降低酒中生物胺水平。
生物胺是一类主要由氨基酸脱羧或醛和酮氨基化形成的弱碱性低分子量含氮化合物。可分为单胺和多胺两类，包括色胺、酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺等多种物质。食品中的生物胺是由发酵剂或生产过程中外源性具有高活性氨基酸脱羧酶的微生物分解蛋白质生成氨基酸，再经脱羧作用形成。虽然生物胺是人体内正常的生理成分，可以促进生长，增强代谢活力，加强肠道免疫系统，控制血压；但是高浓度的生物胺不仅会严重影响食品风味甚至改变其成分还会对人体产生毒害作用导致诸如外部血管膨胀引起的高血压和头痛，肠部痉挛、腹泻和呕吐等症状产生[1,2]。生物胺是造成食物中毒的重要因素之一。组胺和酪胺毒性较大而腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺的存在则加强了毒害反应，此外尸胺和腐胺还可以与亚硝酸盐反应生成致癌物质亚硝胺[3,4]。据研究，一般将组胺和酪胺作为生物胺中代表性两类，并以此来确定食品中生物胺含量的安全性指标，即每千克干物质（D M）中组胺和酪胺的含量均小于100m g。目前我国仅确定了部分食品中组胺和酪胺的安全性标准，对于酒类中生物胺污染水平研究较少，为了解发酵酒中生物胺污染状况，于2011 年3 月对市售葡萄酒及啤酒中生物胺含量进行监测，结果如下。
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