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关键词：
微生物,乳酸菌,葡萄酒,物质代谢
发表时间：
2013-01-21 16:16:25
摘要： 大肠菌群是指能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。啤酒生产过程中可能会污染大肠菌群。因此，国家规定发酵酒必须检测大肠菌群。为杜绝啤酒产品在生产流通过程中污染大肠菌群，可采用菌落计数法直观、简易地检测啤酒中的大肠菌群，效果良好。
乳糖胆盐发酵法检测大肠菌群，结果准确，在食品微生物检测中广泛应用，但此法要求检测人员必须积累丰富的实践经验才能准确判断大肠菌群初发酵时产生的生化反应、大肠菌群在伊红美蓝平板上的典型菌落形态及细菌形态。而啤酒呈酸性且含大量EZ5气体，用乳糖胆盐发酵法检测啤酒中的大肠菌群，比较难以判断初发酵是否呈现产酸产气阳性反应；且判断初发酵呈阳性反应后，需经分离培养、革兰氏染色、复发酵、查大肠菌群最可能数（BK9）检索表，最后才能求得大肠菌群最可能值，步骤较多，耗时较长，最主要是必须依靠检验人员丰富的经验来准确报告大肠菌群阳性与否。
笔者结合啤酒特性，借鉴国外技术，采用菌落计数法直观、简易地检测啤酒中的大肠菌群，效果良好。下面简述该法，与大家共同探讨。
笔者结合啤酒特性，借鉴国外技术，采用菌落计数法直观、简易地检测啤酒中的大肠菌群，效果良好。下面简述该法，与大家共同探讨。
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