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关键词：
雪卡毒素,快速检测,颜色变化
发表时间：
2012-02-22 14:35:29
摘要：丙烯酰胺是一种对人体有神经毒性和潜在致癌性的物质，2002年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在，并引起了世界各国研究者的广泛关注。本文就丙烯酰胺的检测方法，主要包括气相色谱法与液相色谱法，进行了综述。
丙烯酰胺（acrylam ide，A M）是一种白色晶体化学物质，极易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、二甲醚和三氯甲烷中。人体可通过消化道、呼吸道（吸烟）、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺。2002 年4 月瑞典国家食品管理局（N FA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸或烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500 多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。联合食品添加剂专家委员会（JECFA）根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1 μg/kg 体重/天。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性[1]，引起全球研究人员的极大关注。且我国将食品中丙烯酰胺的检验列为“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”课题，卫生部食品安全计划也将食品中丙烯酰胺检测方法的建立和我国食品丙烯酰胺分布调查作为一个重要部分。
目前食品中丙烯酰胺的测定方法主要采用色谱法进行定量检测，尤其是色质联用技术大大提高了测定的灵敏度和准确度，已成为国际关注的检测技术。本文就近年来国内外应用较多、有良好前景的方法作简要综述。
目前食品中丙烯酰胺的测定方法主要采用色谱法进行定量检测，尤其是色质联用技术大大提高了测定的灵敏度和准确度，已成为国际关注的检测技术。本文就近年来国内外应用较多、有良好前景的方法作简要综述。
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