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关键词：
微生物,醅,6SrRNA,隆文库,GGE
发表时间：
2012-10-26 11:55:25
摘要： 浓香型白酒是一种不稳定的体系，在货架期主要成分会发生变化，如总酯下降、总酸升高、pH 值降低及电导率出现规律性升降；香气由浓而纯正变为弱而不正，口味由绵柔醇甜、诸味谐调变为粗糙异杂、极不谐调。以纯粮固态发酵浓香型白酒和固液结合浓香型白酒为样品，研究了浓香型白酒在货架期总酸、总酯、pH 值、电导率的变化，结果表明，在货架期浓香型白酒的总酸、总酯、pH 值、电导率的变化具有一定的规律性。
据专业权威人士报道应用GCXGC／TOFMS 全二维气相色谱分析， 某浓香型白酒中含有机酸近百种，各种酯类300 多种。可是在50 %vol 以下的瓶装白酒中，总酸(以乙酸计)的含量一般不超过2.0 g／L，总酯(以乙酸乙酯计)的含量一般不超过5.0 g／L，加上醛、酮、高级醇、各种杂环化合物及其衍生物等，虽然种类近千种，但这众多微量成分的总量在白酒中也只占1 %左右。尽管
如此，由于它们的气味不同、阈值不一、相互之间的量比关系不等，遂形成白酒的不同香型、不同风格和不同流派。所以白酒在货架期中，某种呈香或呈味组分有了量的改变，就必然发生量比关系的变化，有了量比关系的变化，就必定发生品质的改变。
白酒自装瓶、封盖时起至启瓶饮用时止，这段时间称为货架期。任何香型、任何酒度、任何档次的白酒在货架期里都易发生质量变化。只不过是变化的快慢，变化的程度不同而已。所谓“酒是陈的香”、“酒越陈越好”等传统说法，在原酒(通常指65 %vol 以上)1～3 年的贮存过程(老熟期)中是有一定道理的，而在成品酒的货架期中就不是“越陈越好”了。实验结果表明，白酒在货架期中的主要变化是：总酯下降，总酸升高，pH 值降低，电导率有规律地升降。感官表现为：色泽仍然澄清透明，没有失光、出现浑浊现象，但香气却由浓而纯正变为弱而不正，口味也由绵柔醇甜、诸味谐调变为粗糙异杂、极不谐调。因此，研究白酒货架期中的质量变化规律，有一定的现实意义。尤其是以低度白酒占主导市场的今天，研究其货架期中的质量变化规律更有必要。
如此，由于它们的气味不同、阈值不一、相互之间的量比关系不等，遂形成白酒的不同香型、不同风格和不同流派。所以白酒在货架期中，某种呈香或呈味组分有了量的改变，就必然发生量比关系的变化，有了量比关系的变化，就必定发生品质的改变。
白酒自装瓶、封盖时起至启瓶饮用时止，这段时间称为货架期。任何香型、任何酒度、任何档次的白酒在货架期里都易发生质量变化。只不过是变化的快慢，变化的程度不同而已。所谓“酒是陈的香”、“酒越陈越好”等传统说法，在原酒(通常指65 %vol 以上)1～3 年的贮存过程(老熟期)中是有一定道理的，而在成品酒的货架期中就不是“越陈越好”了。实验结果表明，白酒在货架期中的主要变化是：总酯下降，总酸升高，pH 值降低，电导率有规律地升降。感官表现为：色泽仍然澄清透明，没有失光、出现浑浊现象，但香气却由浓而纯正变为弱而不正，口味也由绵柔醇甜、诸味谐调变为粗糙异杂、极不谐调。因此，研究白酒货架期中的质量变化规律，有一定的现实意义。尤其是以低度白酒占主导市场的今天，研究其货架期中的质量变化规律更有必要。
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