浓香型白酒在货架期中的质量变化

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摘要: 浓香型白酒是一种不稳定的体系,在货架期主要成分会发生变化,如总酯下降、总酸升高、pH 值降低及电导率出现规律性升降;香气由浓而纯正变为弱而不正,口味由绵柔醇甜、诸味谐调变为粗糙异杂、极不谐调。以纯粮固态发酵浓香型白酒和固液结合浓香型白酒为样品,研究了浓香型白酒在货架期总酸、总酯、pH 值、电导率的变化,结果表明,在货架期浓香型白酒的总酸、总酯、pH 值、电导率的变化具有一定的规律性。
    据专业权威人士报道应用GCXGC/TOFMS 全二维气相色谱分析, 某浓香型白酒中含有机酸近百种,各种酯类300 多种。可是在50 %vol 以下的瓶装白酒中,总酸(以乙酸计)的含量一般不超过2.0 g/L,总酯(以乙酸乙酯计)的含量一般不超过5.0 g/L,加上醛、酮、高级醇、各种杂环化合物及其衍生物等,虽然种类近千种,但这众多微量成分的总量在白酒中也只占1 %左右。尽管
如此,由于它们的气味不同、阈值不一、相互之间的量比关系不等,遂形成白酒的不同香型、不同风格和不同流派。所以白酒在货架期中,某种呈香或呈味组分有了量的改变,就必然发生量比关系的变化,有了量比关系的变化,就必定发生品质的改变。
    白酒自装瓶、封盖时起至启瓶饮用时止,这段时间称为货架期。任何香型、任何酒度、任何档次的白酒在货架期里都易发生质量变化。只不过是变化的快慢,变化的程度不同而已。所谓“酒是陈的香”、“酒越陈越好”等传统说法,在原酒(通常指65 %vol 以上)1~3 年的贮存过程(老熟期)中是有一定道理的,而在成品酒的货架期中就不是“越陈越好”了。实验结果表明,白酒在货架期中的主要变化是:总酯下降,总酸升高,pH 值降低,电导率有规律地升降。感官表现为:色泽仍然澄清透明,没有失光、出现浑浊现象,但香气却由浓而纯正变为弱而不正,口味也由绵柔醇甜、诸味谐调变为粗糙异杂、极不谐调。因此,研究白酒货架期中的质量变化规律,有一定的现实意义。尤其是以低度白酒占主导市场的今天,研究其货架期中的质量变化规律更有必要。
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