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关键词：
浓香型白酒,生物培养液,翻窖技术,优质品率
发表时间：
2012-11-09 16:08:26
摘要： 介绍了啤酒中多酚物质的分类及其来源。啤酒中多酚物质具有氧化聚合、酸催化聚合、多酚与蛋白质络合、多酚溶出与二聚体裂解等性质。影响啤酒生产过程多酚含量的主要因素有麦芽组分、粉碎方法、糖化加甲醛量、糖化方法、糖化温度、洗糟水温度、酒花、浑浊物分离、麦汁通风情况及贮存等。多酚含量不当对啤酒的非生物稳定性、色度、酒的口味及啤酒的泡沫均有影响。
啤酒中多酚物质大致分为三大类：第一类是黄烷醇类。它是黄烷的多羟基衍生物，如花色素原、儿茶酸、表儿茶酸等。第二类是黄酮的多羟基衍生物，如酒花中的栎精、山茶酚、芦丁等。第三类是酚酸的衍生物，如香草酸、丁香酸、阿魏酸、芥子原酸（存在于麦芽中）、绿原酸、新绿原酸（存在于酒花中）、原儿茶酸没食子酸、咖啡酸等（存在于酒花中）。
按分子结构又称第一、第二类为单体多酚；第三类为单体酚。单体酚又分为两类：①不缩合酚酸类化合物，具有较强的还原能力并有利于啤酒风味稳定性，如原儿茶酸、没食子酸、咖啡酸等；②可缩性单体多酚，如黄酮醇、儿茶素及单体花色素原。
聚合多酚按其性质也可分为两类： ①分子量在500～3000 之间，由2～10 个黄烷醇类分子缩合而成的低聚体，又称聚合单宁或单宁化合物，如二黄烷、三黄烷类；②分子量在3000 以上，高聚合度黄酮类化合物，其活性较低，鞣化力弱。
按分子结构又称第一、第二类为单体多酚；第三类为单体酚。单体酚又分为两类：①不缩合酚酸类化合物，具有较强的还原能力并有利于啤酒风味稳定性，如原儿茶酸、没食子酸、咖啡酸等；②可缩性单体多酚，如黄酮醇、儿茶素及单体花色素原。
聚合多酚按其性质也可分为两类： ①分子量在500～3000 之间，由2～10 个黄烷醇类分子缩合而成的低聚体，又称聚合单宁或单宁化合物，如二黄烷、三黄烷类；②分子量在3000 以上，高聚合度黄酮类化合物，其活性较低，鞣化力弱。
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