凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。理论基础是蛋白质中的含氮量通常占其总质量的16%左右(12%~一19%),因此，通过测定物质中的含氮量便可估算出物质中的总蛋白质含量(假设测定物质中的氮全来自蛋白质)，即: 蛋白质含量=含氮量/16%。
通常是在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下（一般是用氢氧化钠）将铵盐转化为氨，随水蒸气蒸馏出来并为过量的硼酸液吸收，再以标准盐酸滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。
我认为，含有三聚氰胺的假蛋白质其含氮量也比较恒定，凯氏定氮法测定的是含氮量，故不可以检测出由三聚氰胺带来的假蛋白质。
评论