白酒中的酸可以延长后昧，使口感甜、柔厚，但酸过高有压抑香味的作用，并带涩味;酸少了味短、香大(暴)，放香味快，所以浓香型白酒中总酸含量在0.8g左右以保证酒的香和味。
白酒的酯类都为有益成分，含量少了酒的香味淡薄，形不成白酒的风格和典型特征;含量高了会显得香味单且糙辣，不丰满，不谐调等，所以浓香型白酒酯类在5g/L左右，突破了这个范围和量比关系，酒就会改变类型，风格也会有所改变。
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