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关键词：
自制,酸奶,乳脂,共轭,油酸,免疫,调节作用,影响,
发表时间：
2011-03-01 15:10:30
摘 要：本实验通过对牛肉预煮液进行超滤等处理，使用高效液相色谱法对预煮液中肌肽进行了初步检测，结果表明预煮液中肌肽的含量较高，其含量可达382.68mg/L。通过加标实验，进一步确定了该峰就是肌肽。
关键词：肌肽；预煮液；高效液相色谱
关键词：肌肽；预煮液；高效液相色谱
肌肽是一种天然的二肽，它广泛存在于动物的肌肉中，主要组成是β - 丙氨酰-L- 组氨酸。早在1990 年，肌肽最先从Liebig 的肉浸出物中分离而得[1]，是以晶体的形态存在。在脊椎动物骨骼肌中，肌肽的含量约为1.6～20.6mmol/g，在白肌纤维中的含量比红肌纤维高[2]。在动物体内，除了肌肽外，还有各种不同的氨基乙酰- 氨基酸，如鹅肌肽、高肌肽(组氨酸），高鹅肌肽( γ - 氨基丁酰-1- 甲基组氨酸)随后亦被从动物的大脑、肌肉等组织中获得，而含β- 丙氨酰的二肽主要存在于骨骼肌中，含γ- 氨基丁酰的肽类专门出现在脑中，原因在于受动物脑中前体物质γ- 氨基丁酸(GABA)的限制。
肌肽作为一种主要存在于动物肌肉中的内源活性肽，研究发现其纯品所具有的抗氧化性已被广泛认同[3]，表现为对脂类氧化的抑制及对非脂类氧化损伤的抑制两个方面，探究其抗氧化机理表现为本身结构含有的咪唑环、与金属离子的螯合作用、清除自由基作用和具有供氢、供电子能力等[4]。Decker E[5]等通过添加不同浓度的纯肌肽于绞碎的猪肉中，并与三聚磷酸钠、α - 生育酚以及BHT 等抗氧化剂做比较，结果发现肌肽具有比三聚磷酸钠、α - 生育酚以及BHT 更好的抗氧化效果，且肌肽具有一定的护色作用。此外，肌肽对Cu2 ＋的识别与ATP 探测胞内游离Mg2 ＋离子的机制类似[6]，还可作为生物传感器敏感元件的制备原料。
肉类预煮液是肉制品生产过程中的副产物，预煮液中含有大量的可溶性蛋白、氨基酸和其他浸出物等。目前，肉类预煮液在再利用方面还基本处于空白，在牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼等畜禽和鱼肉等干肉制品生产过程中，经预煮或蒸煮的滤液在生产过程中被直接作为废弃物排放。以某牛肉干厂为例，如果每天生产牛肉干3～5 吨，按照1:1.5 来计算，则会产生4.5～7.5 吨的预煮液，直接排放不仅污染环境，而且浪费资源。因此对肉类预煮液中有效成分进行探测，是进一步深加工利用的基础。本研究专门采用超滤、HPLC 等方法对牛肉预煮液进行处理和分析。
肌肽作为一种主要存在于动物肌肉中的内源活性肽，研究发现其纯品所具有的抗氧化性已被广泛认同[3]，表现为对脂类氧化的抑制及对非脂类氧化损伤的抑制两个方面，探究其抗氧化机理表现为本身结构含有的咪唑环、与金属离子的螯合作用、清除自由基作用和具有供氢、供电子能力等[4]。Decker E[5]等通过添加不同浓度的纯肌肽于绞碎的猪肉中，并与三聚磷酸钠、α - 生育酚以及BHT 等抗氧化剂做比较，结果发现肌肽具有比三聚磷酸钠、α - 生育酚以及BHT 更好的抗氧化效果，且肌肽具有一定的护色作用。此外，肌肽对Cu2 ＋的识别与ATP 探测胞内游离Mg2 ＋离子的机制类似[6]，还可作为生物传感器敏感元件的制备原料。
肉类预煮液是肉制品生产过程中的副产物，预煮液中含有大量的可溶性蛋白、氨基酸和其他浸出物等。目前，肉类预煮液在再利用方面还基本处于空白，在牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼等畜禽和鱼肉等干肉制品生产过程中，经预煮或蒸煮的滤液在生产过程中被直接作为废弃物排放。以某牛肉干厂为例，如果每天生产牛肉干3～5 吨，按照1:1.5 来计算，则会产生4.5～7.5 吨的预煮液，直接排放不仅污染环境，而且浪费资源。因此对肉类预煮液中有效成分进行探测，是进一步深加工利用的基础。本研究专门采用超滤、HPLC 等方法对牛肉预煮液进行处理和分析。
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