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关键词：
DDGS 质量,生产工艺,低碳集成技术,过程控制
发表时间：
2012-09-19 09:33:14
摘要： 对高粱和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析研究。结果表明，采用高粱和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵，且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也较高；但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵，尤其是丁酸和己酸。通过感官品评发现，高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高粱发酵，完全符合浓香型白酒香、绵、甜、净、长及香味谐调的特点。这为多粮代替单粮发酵生产高炉家酒提供了实验依据，也为进一步扩大生产奠定理论基础。
固态发酵法生产的白酒因生产厂家、地域不同，所用原料也不尽相同，采用多粮组合是一种发展趋势。不同粮食的营养成分存在差异，所含的酶及淀粉结构也不一样[1]。酿酒界有“高粱产酒香，玉米产酒甜，小麦产酒糙，糯米产酒绵，大米产酒净”之说。如玉米中富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成，使酒体醇甜；大米、糯米含脂肪、纤维较少，有利于低温缓慢发酵，使酒体净爽和醇厚；小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用，生成较多的芳香成分，增加酒体的陈香和绵长；高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。多粮酿酒有利于弥补单粮发酵所存在的不足，充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，达到互补作用，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础[2-3]。多粮发酵正是目前浓香型白酒发展创新的一个方向。
安徽双轮酒业有限责任公司位于安徽省涡阳县的千年古镇高炉镇，其地处淮北平原，土壤肥沃、气候温和，以种植五谷杂粮为主，尤其盛产酿酒用的主要原料高粱、豌豆、小麦、大麦。随着市场经济的发展，消费者对白酒口味的要求日益多元化和个性化， 这就要求白酒企业不断研
究和开发风格口味各具特色的产品来满足消费者需求。为此，本公司开始摸索多粮型生产工艺，从优化工艺参数入手。经过几年研究，已经初步形成了具有双轮特色的多粮工艺。本试验对单粮发酵和多粮混合发酵所酿原酒的理化指标、出酒率、优质比率、色谱分析结果、及口感和风味进行对比分析， 对多粮混合发酵替代单粮发酵生产高炉酒的可行性进行研究分析。
安徽双轮酒业有限责任公司位于安徽省涡阳县的千年古镇高炉镇，其地处淮北平原，土壤肥沃、气候温和，以种植五谷杂粮为主，尤其盛产酿酒用的主要原料高粱、豌豆、小麦、大麦。随着市场经济的发展，消费者对白酒口味的要求日益多元化和个性化， 这就要求白酒企业不断研
究和开发风格口味各具特色的产品来满足消费者需求。为此，本公司开始摸索多粮型生产工艺，从优化工艺参数入手。经过几年研究，已经初步形成了具有双轮特色的多粮工艺。本试验对单粮发酵和多粮混合发酵所酿原酒的理化指标、出酒率、优质比率、色谱分析结果、及口感和风味进行对比分析， 对多粮混合发酵替代单粮发酵生产高炉酒的可行性进行研究分析。
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