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关键词：
固定化酵母,菠萝,发酵,菠萝酒
发表时间：
2012-12-26 15:53:37
摘要& 以菠萝为原料!采用酒用酵母"面包酵母"啤酒酵母和葡萄酒酵母发酵制备菠萝酒实验比较!结果表明!酒用酵母发酵过程酒精度最高!达?:? @#A B A$%固定化酵母比游离酵母发酵快%固定化酵母发酵过程中起始糖度&温度&CD值对发酵产酒精都有影响%通过正交实验得出固定化酵母发酵制备菠萝酒的最佳工艺条件为’温度56 E!初始糖度56@!酸度CD为>(
菠萝别名凤梨#祖国医学认为’菠萝性平#味甘微涩$ 入脾胃经#具有健脾解渴(利尿降压(消肿祛湿的功效#)适用于虚热烦渴(食积不化(腹胀吐泻(支气管炎(中暑等症*菠萝汁是维生素V+维生素G8(维生素G5(维生素G<的良好来
源#而且菠萝和菠萝汁中富含钾和许多营养物质,菠萝果实中含有大量的挥发性芳香物质#能使菠萝汁具有浓郁的香气和风味#有些芳香物质还具有一定的杀菌能力, 菠萝中所含糖主要有蔗糖>:= @\85:6 @#葡萄糖8:6 @\;:5 @#果糖6:< @\5:; @, 其中果糖和葡萄糖是单糖#能被酵母直接发酵成酒精, 蔗糖为双糖#需在转化酶的作用下#将其水解为葡萄糖和果糖后才能被酵母利用,
游离酵母发酵菠萝汁制备菠萝酒# 由于菠萝汁中有些芳香物质具有抑制和杀死酵母的能力# 菠萝汁需要发酵很长的时间才能形成菠萝酒# 菠萝汁中酶长时间作用和有些微生物的繁殖生长和代谢产生有异味的物质使菠萝酒品质低劣#起不到保健的作用,采用固定化酵母发酵菠萝汁制备菠萝酒]5^#由于胶体对有抑制和杀死酵母能力的物质有阻碍作用# 而糖和酒精在胶体中扩散速度较大#缩短了发酵菠萝汁制备菠萝酒的时间#提高了菠萝酒品质,
源#而且菠萝和菠萝汁中富含钾和许多营养物质,菠萝果实中含有大量的挥发性芳香物质#能使菠萝汁具有浓郁的香气和风味#有些芳香物质还具有一定的杀菌能力, 菠萝中所含糖主要有蔗糖>:= @\85:6 @#葡萄糖8:6 @\;:5 @#果糖6:< @\5:; @, 其中果糖和葡萄糖是单糖#能被酵母直接发酵成酒精, 蔗糖为双糖#需在转化酶的作用下#将其水解为葡萄糖和果糖后才能被酵母利用,
游离酵母发酵菠萝汁制备菠萝酒# 由于菠萝汁中有些芳香物质具有抑制和杀死酵母的能力# 菠萝汁需要发酵很长的时间才能形成菠萝酒# 菠萝汁中酶长时间作用和有些微生物的繁殖生长和代谢产生有异味的物质使菠萝酒品质低劣#起不到保健的作用,采用固定化酵母发酵菠萝汁制备菠萝酒]5^#由于胶体对有抑制和杀死酵母能力的物质有阻碍作用# 而糖和酒精在胶体中扩散速度较大#缩短了发酵菠萝汁制备菠萝酒的时间#提高了菠萝酒品质,
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