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关键词：
葡萄酒,橡木桶,陈酿,溶解氧
发表时间：
2012-12-19 14:16:41
摘要： 研究干红葡萄酒在橡木桶中陈酿过程中溶解氧的变化。结果表明，新鲜酒入桶后，酒中的溶解氧逐渐减少，( 个月后达到稳定值；在橡木桶中，距液面深度不同的葡萄酒中的溶解氧含量不同，愈深含量愈低，但溶解氧的变化趋势一致；在桶贮的初始( 个月内，不同板材制作的橡木桶中酒的溶解氧含量有差异，( 个月后趋于一致。
葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁经发酵得到的酒精饮料。我国近年来葡萄酒的产量和消费量也逐年上升，"%%’ 年激增到$% 万吨以上。目前国内单厂产量最大的葡萄酒厂年产量在$ 万吨左右，如此大的产量使得葡萄酒的陈酿不可能全部采用传统的橡木桶贮存，绝大部分新酒只能贮存在不锈钢大罐中进行陈酿。新酿制的葡萄酒口感粗糙，必须经过一段时间贮存陈酿，酒体内发生一系列物理、化学和生物反应，才能使产品柔顺适口，增加酒的陈酿香味和醇厚饱满感官品质。橡木桶陈酿常用于高档红葡萄酒，橡木桶壁的微孔结构使得酒中的小分子挥发物质（如小分子醛等）可以透过桶壁扩散，也可使得外界的氧气进入酒体，使葡萄酒发生缓慢而连续的氧化作用，并促进酯化等反应，使酒体由生冲刺激感变得绵软柔顺，但发生过度氧化会使葡萄酒色泽变暗失光，口味劣变，因此有必要研究橡木桶陈酿过程葡萄酒中溶解氧的变化情况[!)(\。
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