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关键词：
白酒,酯类化合物,稳定性
发表时间：
2013-04-06 10:15:58
摘要： 以不同香型大曲为筛选源分离出霉菌96 株，在透明圈法初筛、糖化力测定法复筛的基础上，以清香大曲和糖化酶为对照，模拟白酒酒精发酵过程，将酿酒酵母与霉菌纯种曲混合发酵，以出酒率作为评判指标，从中筛选出1 株优质霉菌Rh-07。其纯种曲糖化力、发酵结束后培养基中酒精浓度、出酒率分别为2657.00 U/g、15.40 mL/100 g、42.73 %；且以Rh-07 纯种曲为糖化剂，其发酵速度基本与对照大曲一致。采用传统微生物学和现代分子生物学的方法对Rh-07 进行了鉴定，初步确定为hizopus oryzae。同时发现，霉菌糖化酶活力大小与其在酒精发酵中的作用不成严格的正相关关；在评价霉菌在白酒酒精发酵过程中作用时，不能单纯以糖化酶作为评价指标，应以原料与霉菌作用后的整个物系对酒精发酵作用作为评价指标。
白酒是我国传统的酿造食品， 是以高粱等淀粉质原料为主料，采用大曲作为糖化、发酵剂，固态发酵和蒸馏而制成的一种饮料酒[1-2]。作为中国特有的传统酒种，白酒是中华民族的瑰宝，是世界六大蒸馏酒之一，其香型多样、工艺特殊，色泽、香气、口味、风格独树一帜[3]。但我国白酒存在粮耗高、粮食利用率不高等问题，对此，“十二五” 产业发展规划明确提出提高白酒原料利用率和产品质量是今后白酒行业发展的重要方向。
中国白酒的发酵过程是以大曲为糖化发酵剂的一个同步糖化发酵的过程[4-5]，同时糖化发酵过程是一个相对平稳的平衡过程。因此，要提高白酒的原料利用率，不仅要提高发酵过程中糖化剂的性能， 同时要避免破坏发酵过程中的平衡体系。
近年来，虽有利用糖化酶作为糖化剂，提高白酒出酒率的报道[5-21]。但使用糖化酶生产的固态白酒，由于酶系较纯，酿出的白酒质量较差，尚有口味辣冲、苦味、不醇厚等缺点[22]。这主要是由于直接添加糖化酶，发酵速度过快，顶火过猛，极易导致白酒发酵过程中的微生态失去平衡。其中糖化过程主要以霉菌代谢产生糖化酶的形式所提供的。因此，筛选出既能提高出酒率，又不影响正常发酵过程的高糖化力霉菌菌株， 对于我国白酒的生产具有重要意义。
中国白酒的发酵过程是以大曲为糖化发酵剂的一个同步糖化发酵的过程[4-5]，同时糖化发酵过程是一个相对平稳的平衡过程。因此，要提高白酒的原料利用率，不仅要提高发酵过程中糖化剂的性能， 同时要避免破坏发酵过程中的平衡体系。
近年来，虽有利用糖化酶作为糖化剂，提高白酒出酒率的报道[5-21]。但使用糖化酶生产的固态白酒，由于酶系较纯，酿出的白酒质量较差，尚有口味辣冲、苦味、不醇厚等缺点[22]。这主要是由于直接添加糖化酶，发酵速度过快，顶火过猛，极易导致白酒发酵过程中的微生态失去平衡。其中糖化过程主要以霉菌代谢产生糖化酶的形式所提供的。因此，筛选出既能提高出酒率，又不影响正常发酵过程的高糖化力霉菌菌株， 对于我国白酒的生产具有重要意义。
目前， 关于酿酒糖化酶高产霉菌的筛选方法主要有2 种：一种是菌种分离后，先根据糖化酶可以分解淀粉，淀粉遇碘变蓝的原理，利用平板透明圈法进行初筛，然后再将初筛菌体制成麸曲，测定麸曲糖化酶活性，根据糖化酶活性的高低来判定菌种的优劣； 另一种是将菌株分离后，直接制成麸曲，测定麸曲糖化酶活性，根据糖化酶活性来判定菌种的优劣[23-29]。即都以菌株所产糖化酶活性的高低作为判断菌株优劣的标准。但是，霉菌菌株一般是通过大曲的形式提供糖化力的，在大曲的制作过程中，其不仅产生了糖化酶， 还产生了其他代谢物质和相当一部分活菌体，这与酿酒酵母相互作用，都影响了最终的白酒产量。同时，以麸皮作为培养基，还引入了非白酒酿造物
质，这势必会对发酵过程及风味产生影响。
因此，本课题组在筛选优良霉菌菌株时，综合考虑各种因素的影响。以豌豆、大麦为原料，根据霉菌的特性，将所分离出的霉菌制成纯种曲，测定其糖化酶活性，筛选出糖化酶活力相对较高的菌株。将筛选出的菌株以纯种曲接种的形式接种到固体酒醅中，同时接种酿酒酵母，模拟白酒生产的酒精发酵过程， 以出酒率作为评价指标来进行菌株的筛选。
质，这势必会对发酵过程及风味产生影响。
因此，本课题组在筛选优良霉菌菌株时，综合考虑各种因素的影响。以豌豆、大麦为原料，根据霉菌的特性，将所分离出的霉菌制成纯种曲，测定其糖化酶活性，筛选出糖化酶活力相对较高的菌株。将筛选出的菌株以纯种曲接种的形式接种到固体酒醅中，同时接种酿酒酵母，模拟白酒生产的酒精发酵过程， 以出酒率作为评价指标来进行菌株的筛选。
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